第六章-水产品菜肴的风味调配.pptVIP

水产品烹饪 第六章 水产品菜肴的风味调配 第一节 味与调味 “风味”这个词的出现，原指人的风采、风度、推及社会的风气。到南北朝，才把食物的美味叫做“风味”。 一、味与味之间的关系 味——指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味。 单一味：又叫基本味，即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味：工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味等 厨师加工的复合味如鱼香味等 第一节 味与调味 （一）咸味与其他味的关系 1、咸味与甜味 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味 少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱；少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱 3、咸味与苦味 咸味因咖啡而减弱；咖啡苦味因加食盐而减弱。 4、咸味与鲜味 咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。 第一节 味与调味 （二）甜味和其他味的关系 1、甜味与咸味的关系：同前 2、甜味与酸味 蔗糖甜味因添加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系。 3