食品卫生微生物检验.doc

《食品微生物检验》部分复习题 一、名词解释 1、无菌:对一个环境所谓的无菌，是指在环境中一切有生命活动的微生物的营养细胞及其芽孢或孢子都不存在；用于取样时，是指取样过程中避免因操作引起人为的污染。 2、致病菌:能引起疾病的微生物。 3、菌落总数:食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度、培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。 4大肠菌群:需氧及兼性厌氧，能在37℃ 48h 分解乳糖产酸产气的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。 5粪大肠菌群:需氧及兼性厌氧，能在44.5℃ ±0.5℃，24h发酵乳糖产酸产气的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌又可称耐热大肠菌群。 6大肠杆菌:需氧及兼性厌氧，能在44.5℃ ±0.5℃，48h分解乳糖产酸产气，生化特征“IMViC” 为“+ +﹣﹣或﹣ +﹣﹣”的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌又可称大肠埃希氏菌。 7最可能数（MPN）:基于泊松分布的一种间接计数方法，是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。适用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群。 8血清学试验:在食品微生物检验中，用血清学反应（即用相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象）来鉴定分离到的细菌，以最终确定检测结果的试验。 9 n；c；m；M n：系指一批产品采样个数。 c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。 m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。 M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。 10鉴别培养基:通过化学试剂显示出培养基上混合生长的微生物中有某种微生物。 11选择性培养基:通过培养混合的微生物，仅得到或筛选出所需要的微生物，其他不需要的种类在这种培养基上是不能生存的。细胞壁细胞壁两者主要是细胞壁的结构不同。 革兰氏阳性菌的细胞壁，是一层厚而致密的肽聚糖和磷壁酸组成。肽聚糖的肽链之间通过5个甘氨酸交联着。 革兰氏阴性菌的细胞壁则是多层结构，从内到外依次是：薄薄的肽聚糖层，脂蛋白层/周质层，磷脂层和脂多糖层。革兰氏阴性菌的肽聚糖结构也和革兰氏阳性菌的有所不同，肽链是直接交联在一起的。 细胞壁结构的不同，决定了两类细菌革兰氏染色结果(阳性紫色阴性红色)和对不同类抗生素敏感性的不同。 1.细胞壁组成成分不同。革兰氏阳性菌（G+）细胞壁含大量的肽聚糖，独含磷壁酸，不含脂多糖；革兰氏阴性菌（G-）含极少肽聚糖，独含脂多糖，不含磷壁酸。两者的不同还表现在各种成分的含量不同，尤其是脂肪含量很明显，G+脂肪含量为1%-4%，G-脂肪含量为11%-22%. 2.细胞壁结构不同。G+细胞壁较厚，厚度为20—80nm，结构较简单；G-细胞壁较薄，厚度为10nm，其结构较复杂，分为外壁层和内壁层，外壁层又分3层，最外层是脂多糖，中间是磷脂曾，内层为脂蛋白，内壁层含肽聚糖，不含磷壁酸。 沙门沙门氏菌食物中毒以胃肠型最为常见有些培养基中的成分高温容易变性，温度就会降低一点，常用的是115G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。革兰氏染色法一般包括涂片固定染色初染、媒染、脱色、复染镜检具体操作方法是1）涂片固定）初染媒染脱色复染TTB与SC的原因： 沙门氏菌有2000多个菌型，一种增菌液不可能适合所有的沙门氏菌生长，因此沙门氏菌增菌要同时用两种培养基增菌。SC更适合伤寒沙门氏菌和甲型副伤寒沙门氏菌增菌，最适增菌温度为36度，TTB更适合其他沙门氏菌增菌，最适增菌温度为42度 。为提高检出率，防止漏检，所以选择两种培养基与两个温度。 TTB主要成分及作用： 蛋白胨、牛肉膏：提供碳、氮源、维生素，满足生长需要。 氯化钠：维持均衡的渗透压。 碳酸钙：中和细菌产生的酸及吸收有毒代谢产物。 碘与硫代硫酸钠：可生成四硫磺酸钠，能抑制大肠杆菌的生长。 胆盐：抑制大肠群菌和其它G+菌，促进沙门氏菌的生长。 煌绿：又叫亮绿，为金黄色闪光结晶，可溶于水与乙醇。对大肠菌有很强的抑制作用。 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液主要成分及作用 蛋白胨：提供碳、氮源。 乳糖：可发酵糖类， 沙门氏菌属大部分不发酵乳糖，但在含有乳糖的鉴别培养基上经36℃培养8-24h后，其菌落一般为无色透明或半透明、中等大或较小、边缘整齐、光滑、稍呈隆起。但要注意沙门氏菌Ⅲ是发酵乳糖的，有的可迅速发酵，在鉴别培养基上形成发酵乳糖的菌落。 磷酸氢二钠：缓冲剂。 亚硒酸氢钠：抑制革兰氏阳性菌和非沙