饮料基础知识及服务教案一.doc

第三章 饮料基础知识及服务教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一节 饮料的概述 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽 水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块， 里面可放一片柠檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜 爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含 量为100%。 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混 合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、 乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内 品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型 牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合 配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。 2、关于乳品饮料的服务 (1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行 服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。 (3)乳品饮料斟量一般为8分满。 (四)水 水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在2500ML左右，有助 于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。 1、水的种类 饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或 用其他方法处理再装瓶。 纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和 矿物质的水。 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的 矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。 2、关于水的服务 (1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。 (2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。 (五)嗜好饮料 嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮 料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。 二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 (一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在20 0 C时，每100毫升酒液中含酒精的毫