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浅谈豆类食品的健康与发展 摘要：食品是人们生存的必需品，其中豆类是营养价值较高的一类食物。我国传统饮食讲究“五谷养为宜，失豆则不良”意思是说五谷是有营养的，但没有豆子则会失去平衡。现代营养学家也纷纷提出，多食豆类食品可减少脂肪含量，增加免疫力，预防骨质疏松，防止心脑血管疾病，延缓更年期等功效。因此，豆类食品对于人类的营养和健康具有重要的意义。豆类及其制品目前也成为市场畅销品之一，发展前景相当广阔。 关键词：豆类食品 营养价值 健康 发展前景 ? 1 豆类食品的营养价值 据史书记载早在我国西汉时期，豆腐就做为家庭饮食食谱之一。现代营养学证明，每天坚持食用豆类食品，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。 豆类食品中氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国居民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，脂肪多以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%,亚麻酸2%-10%,此外尚有1.64%左右的磷脂，因而可作食用油的原料，其它豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，因此利用率较低豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。豆类蛋白质含赖氨酸较多,与含赖氨酸较少的谷类搭配食用,可充分发挥蛋白质互补作用. 大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。豆类的膳食纤维含量较高，特别是豆皮。有研究者将豆皮处理后磨成粉，作为高纤维的原料应用到其它食品的加工中，不仅改善食品的松软性，还具有保健作用。　　? 2 豆类的分类　 2.1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类。一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆和双色大豆：二是其它类．如豌豆、红豆、扁豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、蚕豆等。豆制品是由大豆或黄豆、绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆豉、腐竹等。2.2、根据豆类的性质分为凉(寒)性。湿(热)性和平性。 2.3、根据豆类在中医归经理论纳为：绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；淡豆豉归肺经：豇豆、蚕豆、黑豆归胃经；淡豆豉、扁豆、豌豆归肾经；刀豆归膀胱经；豆豉、黄豆、刀豆归大肠经；赤小豆归小肠经。 ? 3 豆类食品的七大功效 3.1 预防骨质疏松 在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。 3.2 提高机体免疫力 机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。 3.3 预防便秘 便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒素被人体吸收后，是导致肠癌的一个重要原因，豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B1，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素。丰富的纤维质，能吸收体内水分，与体内废物一起变成粪便排出， 还能分解脂肪及抑制脂肪积聚对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。 3.4 预防心脑血管疾病 　　心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低．可减轻体重。豆类经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。 3.5 减肥作用 水肿型肥胖的人往往因体内积聚水分无法排走，间接减慢新陈代谢，而豆类便有极佳的利尿排汗功效，并能帮助身体蒸发热量，有助消耗部分脂肪。 且豆制品的脂肪含量低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感并且热量比其它食物低，摄取热量少