炼乳工艺.ppt

炼乳工艺 炼乳：经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。 加糖炼乳（即甜炼乳）： 原料乳中加入约16﹪的蔗糖，经杀菌，浓缩至原体积的40﹪左右的含糖乳制品。 无糖炼乳（即淡炼乳）: 鲜牛乳经预热、浓缩后，使体积变为原体积的40﹪-45﹪，装罐后经高温灭菌而制成的浓缩乳制品。 ⒈ 原料乳的验收及预处理 ??? 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 ⒉ 乳的标准化 ??? 乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。 ⒊ 预热杀菌 ?⑴ 预热杀菌目的 ??? 制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热．预热的目的： ??? ① 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生同时提高成品的保存性。 ??? ② 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 ?? ③ 使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 ?? ⑵ 预热方法和工艺条件 ??? 甜炼乳一般采用80～85℃，l0min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。 ⒋ 加糖 ??? ⑴ 加糖的目的 ??? 目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。 ??? ⑵ 加糖量的计算 ??? 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。 ??? ⑶ 加糖方法 ??? ① 将糖直接加于原料乳中，然后预热。 ??? ② 原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经95℃，5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。 ??? ③ 在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 ??? 加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲，糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。由此可见，上述3种加糖方法中，第三种为最好。 ⒌ 浓缩 ?? 浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。 ??? ⑴ 真空浓缩条件和方法 ??? 浓缩控制条件为：温度45～60℃．真空度78.45～98.07kPa。 ??? 经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65～85℃，可以处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量，这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。 ??? 牛乳中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会凝结成水回流到牛乳中，使蒸发无法进行，除去二次蒸汽的方法，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。 ?? ? ⑵ 浓缩终点的确定 ??? 浓缩终点的确定一般有3种方法： ?① 相对密度测定法 ??? 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在30～40波美度之间，每一刻度为0.1波美度。波美比重计应在15.6℃下测定，但实际测定时不一定恰好是在15.6℃，故须进行校正。温度每差一度，密度相差0.054波美度，温度高于15.6℃时加上差值；反之，则需减去差值。 ??? 通常，浓缩乳样沮度为48℃左右，若测得波美度为31.71～32.56时，即可认为已达到浓缩终点。用相对密度来确定终点，有可能因乳质变化而产生误差，通常辅以测定黏度或折射率加以校核。 ② 黏度测定法 ??? 黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先将乳样冷却到20℃，然后测其温度，一般规定为100°R／20℃。 ??? 通常乳晶厂制造炼乳时，为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷，一般将黏度提高一些，到测定时如果结果大于100°R／20℃，则可加入消毒水加以调节。加水量计算可根据每加水0.1％降低黏度4～5°R／20℃的规定。 ??③ 折射仪法 使用的仪器可以是阿贝折射仪或糖度计。 6.冷却结晶 ??? 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 ??? ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系 ??? 乳糖的溶解度较低，室温下约为18％，在含蔗糖62％的甜炼乳中只