美国牛肉分级.doc

1.美国牛肉分级标准 ?美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称?? ?A：无骨肩部通脊?2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3 A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅 A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1 B：后腿圆状骨3 牛肉馅???? 底部后腿? 划成格的??????? 肉块3? 肉排3???? 上部后腿? 去骨后?????? 肉块3?? 臀肉1??? 后腿肉块3?? 臀根部肉4 （1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级? 中等屠宰牛 ? 性 别 ? 年 龄 ????? 体?? 重（千克） ??? 常用的分级 ?阉公牛 一岁 ?轻型340、中等340-430、大型430以上 优等，上等，良好，标准，商业用，可利用，切碎，制罐 二岁及以上 轻型500、中等500-590、大型600以上 同上 未生育未去势母牛 一岁 轻型340以下、中等340-430、大型430以上 同上 二岁及以上 轻型430以下、中等430-475、大型475以上 同上 经产母牛 不分年龄、不分体重 上等、良好、标准、商业用、可利用、切碎、制罐 公牛（上等及良好等级者为肉用牛） 一岁 不分重量 同上 二岁及以上 轻型590、中等590-680、大型680以上 同上 大阉公牛 不分年龄，不分体重 ?同上 种用，育肥架子牛 阉公牛 一岁 轻型、中等、大型、混合 优等，上等，良好，中等，普通，劣等 二岁及以上 轻型、中等、大型、混合 同上 未生育未去势母牛 一岁 轻型、中等、大型、混合 同上 二岁及以上 轻型、中等、大型、混合 同上 母牛 不分年龄，不分体重 不分等级 公牛 不分年龄，不分体重 不分等级 大阉公牛 不分年龄，不分体重 不分等级 泌乳牛或怀孕母牛 不分年龄，不分体重，不分年龄，不分体重 仔牛 肉用仔牛 不分性别 三个月以内 轻型50以下、中等50-80、大型80以上 优等，上等，良好，标准，可利用，淘汰 屠宰仔牛 阉牛公牛未生育母牛 3-8个月 轻型90以下、中等90-140、大型140以上 优等，上等，良好，标准，可利用，淘汰 种用及架子牛 阉牛公牛未生育母牛 6-12个月 轻型、中等、大型、混合 优等，上等，良好，普通，劣等 　 （2）以胴体质量为依据的分级标准? 两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。??? 操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪 分级标准 ?????????? 总观 ?胴体重(kg) 12-13肋眼处脂肪厚cm 12-13肋眼肌面积cm*cm 心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例 第一产量级 体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉 227 0.76 74.2 2.5% 363 1.02 103.2 2.5% 第二产量级 体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚 227 1.27 68.4 3.5% 363 1.52 96.8 3.5% 第三产量级 体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚 227 1.78? 61.3 4.0% 363 2.03 90.3 4.5% 第四产量级 体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚 227 2.54 58.1 4.5% 363 2.79 87.1 5.0% 第五产量级 体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉 厚于四 小于四 （3）以牛肉品质为依据的分级标准 主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程