椰子水果粒饮料工艺研究及其矿物元素分析.docx

夏秋瑜，李 瑞，陈卫军，陈 华，赵松林（中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌 !#$$%）摘 要：研究了椰子水果粒饮料的加工工艺及其矿物元素含量。研究表明，椰子水果粒饮料最佳的加工工艺条件为：椰子水与水的用量比为 ’(#（) * )），椰肉粒添加量为 $+ ，复合胶添加量为 ,-,’+ ，乳酸钙添加量为 ,-,$$+ ，折光糖度 为 .-,/01，23 为 4-,，56’ 添加量为 #,78 * 98，灌装条件为 .! : %,; ，杀菌条件为 #,,; * 4!7=。同时测定了椰子水果 粒饮料的理化指标及矿质元素含量。关键词：椰子水，果粒饮料，加工工艺，矿质元素#$% ’( #)* +,’-*../(0 #*-)(’1’0 ’2-’-’($# 34#*, +$1+ +4,#/-41 %,/(5 4(% /#. 6/(*,41 *1*6*(#. 4(41./.!# $% ’，( )%，*+,- ./% 01，*+,- +2，3+#4 5617 8%1（?@A@=BC DEFEGHAI J=FCCBCE@K ?I=EFE LAGME7N@K OH@2AGP L8HABPCBHGP 5AE=AEF，QE=AIG=8 !#$$%，?I=G）78.#,4-#：!#$%’() *%$+(#,#)- #. $#$#(/* 01*% 2/,2 21*’$1, 3’(4 01 */3’%3-5+% %/,* +#0%3 *+1* *+%#2*’6/6 2#$%’() *%$+(#,#)- #. *+% 7%8%1)% 01 1 .#,,#0：*+% 1*’# #. *+% 16#/(* #. $#$#(/* 01*% 1(3 01*%01 ’(#，*+% 16#/(* #. 2/,2 21*’$,% 01 $9 ，*+% 16#/(* #. $#62,%: )/6 1(3 $1,$’/6 ,1$*1*% 0%% ,-,’9 1(3 ,-,$$9 ，%2%$*’8%,--5+% 7’: #. *+% 7%8%1)% 01 .-,; :，1(3 *+% 2= 01 4-,，*+% 16#/(* #. ?’ 01 #,6) @ 4)，$1((’() 1* .! : %,A 1(3 *%’,’B’() 1* #,,A .# 4!6’(- 5+% 2+-’$#$+%6’$1, ’(3%: 1(3 6’(%1, %,%6%(* #. *+%7%8%1)% 0%% 1,# 3%*%6’(%3-9* 3’,%.：$#$#(/* 01*%；2/,2 21*’$1, 3’(4；2#$%’() *%$+(#,#)-；6’(%1, %,%6%(*中图分类号：O5’!!-$R文献标识码：L文 章 编 号：#,,’,$,R（’,,%）#’,’#,4质，营养丰富［］，并且含膳食纤维，咀嚼性好。目前市场上各种椰子食品琳琅满目，但这些产品主要以椰肉 制品为主，而椰子水产品品种比较单一，风味口感也大 多不佳，由于受贮藏条件的限制，同时含有椰子水和椰 肉的产品还不多。本文研究了一种富含热带特色的口 感良好、体系稳定、保质期长的椰子水果粒饮料，改善 了单纯椰子水饮料的口味，并增加了其咀嚼性，让消费 者在饮用椰子水的同时，又能品尝到鲜美的椰肉，享受 一种类似全椰子的饮品。椰子（ !#$ %#’()*+ T-）是热带地区主要的木本油料作物，也是一种重要的特色食品原料。椰子果 的食用部分包括椰子水（液体胚乳）和椰子肉（固体胚 乳），重量约占整个成熟椰子果的 !,+［#］。椰子水中 含有丰富的碳水化合物、维生素（ U? 和 0 族维生素） 和游离氨基酸，还含有大量的钾、钠、钙、磷、铁、铜、硫 和镁等矿质元素［’］，在所有矿物质含量中有一半以上 为钾元素，因此可作为补钾试剂，用来调节人体的钾钠 比。椰子水不仅口感甘甜解渴，还具有重要的药用价 值，具有治疗胃功能紊乱、抑制霍乱引起的呕吐、治疗 痢疾等疗效、可防止长扉子和热疥，还有助于清除身上 由天花、水痘和麻疹等引起的癍痕［$R］。椰肉中也含有 大量的中等碳链脂肪酸、蛋白质、碳水化合物和矿物材料与方法::;:材料与仪器椰子 来自中国热带农业科学院椰子研究所实验基地；复合胶、乳酸钙海南天工食品有限公司；焦亚硫酸钠、蔗糖、柠檬酸等 均为食品级。手持糖度 折 光 仪上 海 精 密 仪 器 仪 表 有 限 公收稿日期：’,,%,’#.通讯联系人司；5$0 酸度计 上海精科雷磁仪器厂；OS’4 Q5作者简介：夏秋瑜（#%. ），男，硕士，助理研究员，主要从事椰子及其功能性产品的研究开发。 基金项目：国家科技支撑计划项目（’,,0LSR0,#）；国家重要热带作物工程技术研究中心组建项目；中国热带农业