生猪屠宰中三段式冷却的制冷控制.docx

生猪屠宰中三段式冷却的制冷控制黄志华１）ＨａｒｒｙＬｏｇｔｅｎｂｅｒｇ２）张安宁１）１）（丹佛斯自动控制管理（上海）有限公司）２）（ＰｒｏＱｏｐｔ，Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄ）摘要对生猪屠宰中的３种冷却方式进行比较，针对三段式冷却工艺的关键控制点进行分析。在三段式冷却中需要避免出现由于冷却效果不佳造成的延迟冷却问题、温度过低问题以及由不恰当地设计和运行过程带来的额外质量损耗问题。为了获得良好的猪肉品质、减少额外损耗，除了满足猪胴体冷却负荷的设计要求、减小换热温差及确保风速外，精确稳定的温度控制和及时按需的热气除霜也是控制三段式冷却工艺有效工作的关键点。关键词三段式冷却；制冷控制；温度控制；热气除霜ＲｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎｃｏｎｔｒｏｌｏｆｑｕｉｃｋｃａｒｃａｓｓｃｈｉｌｌｉｎｇｉｎｐｉｇｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇＨｕａｎｇＺｈｉｈｕａ１）ＨａｒｒｙＬｏｇｔｅｎｂｅｒｇ２）ＺｈａｎｇＡｎｎｉｎｇ１）１）（ＤａｎｆｏｓｓＡｕｔｏｍａｔｉｃＣｏｎｔｒｏｌｓＭａｎａｇｅｍｅｎｔ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．）２）（ＰｒｏＱｏｐｔ，Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄ）ＡＢＳＴＲＡＣＴＴｈｒｅｅｍａｊｏｒｃｈｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｐｉｇｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇａｒｅｃｏｍｐａｒｅｄａｎｄｔｈｅｃｒｉｔ－ｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｓｏｆｑｕｉｃｋｃａｒｃａｓｓｃｈｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄａｒｅａｎａｌｙｚｅｄｉｎｄｅｔａｉｌ．Ｉｎｔｈｉｓｃｈｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅｉｓｓｕｅｓｏｆｄｅｌａｙｃｈｉｌｌｉｎｇａｎｄｔｏｏｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃａｕｓｅｄｂｙｂａｄｃｈｉｌｌｉｎｇｅｆｆｅｃｔ，ａｎｄｅｘｔｒａｗｅｉｇｈｔｌｏｓｓｃａｕｓｅｄｂｙｉｎａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｄｅｓｉｇｎａｎｄｏｐｅｒａｔｉｏｎｓｈｏｕｌｄｂｅａｖｏｉｄｅｄ．Ｔｏａｃｑｕｉｒｅｂｅｔｔｅｒｐｏｒｋｑｕａｌｉｔｙａｎｄｌｅｓｓｅｘｔｒａｗｅｉｇｈｔｌｏｓｓ，ｔｈｅｋｅｙｏｆｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｑｕｉｃｋｃａｒｃａｓｓｃｈｉｌｌｉｎｇｗｏｒｋｉｎｇｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙａｒｅｍｅｅｔｉｎｇｔｈｅｄｅｓｉｇｎｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆｈｏｇｓ’ｃｏｏｌｉｎｇｌｏａｄ，ｄｅ－ｃｒｅａｓｉｎｇｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅａｎｄｅｎｓｕｒｉｎｇｅｎｏｕｇｈａｉｒｖｅｌｏｃｉｔｙ．Ｔｈｅａｃｃｕｒａｔｅａｎｄｓｔａ－ｂｌｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌａｎｄｈｏｔ－ｇａｓｄｅｆｒｏｓｔｏｎｄｅｍａｎｄａｒｅａｌｓｏｖｅｒｙｉｍｐｏｒｔａｎｔ．ｑｕｉｃｋｃａｒｃａｓｓｃｈｉｌｌｉｎｇ；ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎｃｏｎｔｒｏｌ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌ；ｈｏｔ－ＫＥＹＷＯＲＤＳｇａｓｄｅｆｒｏｓｔ概述随着经济和生活水平的不断提高，满足人们对猪肉安全和品质的要求日益成为行业发展的重点。而激烈的行业竞争导致合理有效的成本控制同样成为屠宰企业关注的焦点。屠宰工艺中冷却排酸过程与肉制品的卫生、品质以及质量损耗息息相关。目前欧美国家的屠宰行业中常见的猪胴体冷却方式大致有３种：一段式冷却、快速冷却（二段式冷却及在二段式冷却基础上发展起来的三段式冷却）和喷淋式冷却［１］。其中一段式冷却是最传统的冷却方式，屠宰后的胴体在同一个冷却车间中进行冷却，冷却过程中的温度保持不变直到胴体中的最高温度低于７℃后才能进行下一步的剔骨切割工序。整个冷却过程耗时可能达到或超过２４ｈ。快速冷却把整个冷却过程由低温到高温分为３个不同的冷却阶段，同样在胴体中心温度低于７℃时，进行剔骨分割工序，全程耗时大约为１４～１８ｈ。这样在控制住猪肉损耗率并且保证猪肉品质的同时，也有助于抑制细菌的繁殖，确保猪肉的安全和卫生。喷淋式冷却则是在第一步冷却过程中，控制冷却室温为１～３℃的同时，向胴体喷淋大约２℃左右的冷水，用于降低喷淋过程中的质量损耗率。当胴体平均温度低于７℃时，再转入温度范围为２～４℃的平衡间，直到胴体中心温度低于７℃后进入后续工序，整个过程大约用时２０ｈ。１收稿日期：２０１４－０２－２０作者简介：黄志华，硕士，主要从事工业制冷应用研究。第１２期黄志华等：生猪屠宰中三段式冷却的制冷控制·４９·一段式冷却和三段式冷却通过合理的控制都可以获得较好的肉类品质，而喷淋式冷却方式虽然有可能把冷却过程中的质量损耗率降低到接近于０，但对肉类品质及色泽等方面的控制较难，容易出现所谓的ＰＳＥ肉，即存在肉色苍白、口感较差等问题［２］。目前，从欧美国家的先进经验来看，快速冷却尤其是其中的三段式冷却逐渐处于主流地位。这主要是因为相对一段式冷却而言，三段式冷却通过不同的温度控制变化，大大减少冷却过程中的质量损耗并且大大缩短了冷却所需时间，提高了生产效率。此外，喷淋式冷却虽然比三段式冷却的损耗率