碱液法优化去除榛子种皮的工艺.docx

第 14卷第 5期2 0 1 4 年 5 月中 国 食 品 学报JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyVol． 14 No．5May 2 0 1 4碱液法优化去除榛子种皮的工艺祝美云1殷贺中1，2梁丽松2*王贵禧2马庆华2（1 河南农业大学食品科学技术学院 郑州4500002 中国林业科学研究院林业研究所 国家林业局林木培育实验室 北京100091）摘要以欧洲榛（巴塞罗那）、平榛（平榛1#）和2个平欧杂种榛（辽榛3#、达维）为试材，采用单因素和L9（34）正 交试验研究碱液去皮工艺中各因素对榛子去皮效果的影响，优化碱液去皮的工艺条件。试验结果表明，榛子种 仁去皮的难易程度与其品种密切相关，在受试品种中，平榛1#较容易去皮，欧洲榛（巴塞罗那）次之，平欧杂种榛较难去皮。优化的各品种去皮工艺条件分别为：平榛1#在45℃0.6%NaOH溶液中浸泡2.5min，欧洲榛（巴塞罗那）在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡2.5min，平欧杂种榛（辽榛3#）在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡4.0 min，平欧杂种榛（达维）在50℃1.2%NaOH溶液中浸泡3.5min，其去皮得率分别为93%，90%，87%和90%，且 L值均在60以上，去皮效果好。在实际生产中，NaOH浓度应为第1优先考虑控制的因素，然而根据品种特性， 选择性地控制处理时间和温度。关键词 榛子； 碱液去皮； 去皮得率； L 值； 工艺优化文章编号1009-7848（2014）05-0106-11榛仁内种皮呈红褐色或褐色，其光洁度因品种不同而异[1]。种皮中的单宁成分虽然起着防止榛 仁脂质氧化酸败，并且在一定程度上会赋予其特有的感官品质[2]，但其色素的存在不仅影响榛子油 的色泽与口感，也会导致榛子粉、榛子蛋白粉以及榛子蛋白乳饮料等加工产品的色泽和品质不佳， 稳定性差[3-6]，从而严重影响榛仁加工产业更好的发展。鉴于此，榛仁去皮具有重要意义。榛仁的表面大多凸凹不平、皱褶较多，去皮十分困难。目前， 果蔬去皮方法主要有热烫法、烘烤法、冻融法以及在一定浓度的碱液中浸泡去皮[7-9]。烘烤法、热烫法去皮对果蔬质地破坏较大，营养物质流失严重[10]； 冻融法技术参数不明确，工业化生产成本较高。碱 液浸泡法被认为是1种较好的坚果去皮方法，目 前广泛应用在核桃、杏仁等坚果的去皮中[11-13]。关 于榛仁碱液去皮的研究报道极少。近年来，我国榛子种植规模迅速扩大，主要为收稿日期： 2013-05-16基金项目： 林业科技成果国家级推广项目作者简介：祝美云，女，1955年出生，学士，副教授通讯作者：梁丽松我国特有的平榛，引种的欧洲榛以及平榛与欧洲榛杂交育种的平欧杂种榛三大种类[14-15]。以平榛、 欧洲榛和平欧杂种榛3种榛仁为试材，在尽可能保持榛仁原初状态，即最大限度地降低榛仁去皮过程中色泽、质地、营养成分等变化的前提下，筛 选不同品种榛仁NaOH碱液浸泡去皮法的最佳工艺参数，为进一步研究榛仁物质组成及榛子粉理化性质提供理论依据。1 材料与方法1.1 试验材料以欧洲榛（巴塞罗那）、平榛（平榛1#）、平欧杂种榛（辽榛3#）和达维4个品种榛仁为试材。以上品种榛子于正常成熟时采收后运至中国林业科学研究院林业研究所农产品贮藏加工实验室，经脱苞、晾晒后装入聚乙烯塑料保鲜袋中，于0℃条件下放置[16-18]。试验前将榛子坚果果壳去除，留取榛仁备用。1.2 试验方法1.2.1榛仁去皮工艺单因素试验为了确定最佳去皮工艺条件，根据前期对各品种榛仁质地特性及理化性质等的研究结果（另文发表），设计不同种榛子去皮工艺的单因素试验。巴塞罗那和平榛第14卷第5期碱液法优化去除榛子种皮的工艺1071#：1）温度50℃，浸泡时间2.0min，NaOH质量分别为0.0，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%；2）温度50℃， NaOH0.8%，浸泡时间分别为1.0，1.5，2.0，2.5 min；3）NaOH0.8%，浸泡时间2.0min，温度分别 以45，50，55，60℃为条件做去皮试验验。辽榛3#： 1）温度50℃，浸泡时间3.5min，NaOH质量分数 分别为0.0，0.6，0.8，1.0，1.2%；2）温度50℃， NaOH0.8%，浸泡时间分别以2.5，3.0，3.5，4.0；3） NaOH0.8%，浸泡时间3.5min，温度分别为45， 50，55，60℃条件下做去皮试验验。达维：1）温度50 ℃， 浸泡时间 3.0 min， NaOH质量分数分别为0.0%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%；2）温度50℃，NaOH0.8%，浸泡时间分别为2.0，2.5，3.0，3.5 min；3）NaOH0.8