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腐乳毛霉培养条件及工艺探讨朱立雄，蔡欣（扬州三和四美酱菜有限公司 扬州市调味品工程技术研究中心，江苏 扬州225003）摘要：腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长，但目前稳定控制难度很大。本文通过对影响腐乳毛霉生长的主要影响因素的探讨，比对影响程度和效果，拟定温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制等四个方面为主要影响条件，并对工艺范围、控制方法、预防措施、改进方向进行了综合分析，总结出一些行之有效的改进思路。关键词：腐乳毛霉；蛋白酶；温度；水分含量；供氧量；杂菌控制中图分类号：TS201.3文献标识码：A文章编号：0254-5071（2014）10-0123-04doi：10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.029DiscussionofcultureconditionsandtechnologyofMucorsufuZHU Lixiong, CAIXin(YangzhouSanheandSimeiPicklesCo.,Ltd.,YangzhouEngineeringTechnologyResearchCenterofCondiment,Yangzhou 225003,China)Abstract:ThesufuqualityismainlydependentonthegrowthofMucorsufu,whichisdifficulttocontroluptonow.Inthisthesis,themainfactorsaf-fectingthegorwthofM.sufuwereinvestigated,includingtemperature,driedpehtzemoisture,oxygensupply,andbacterialcontrol,andtheinfluenceeffect were compared. Considering the effect of these factors on M. sufu, the technology, control method, preventive measures and improvementdi-rectionwerecomprehensivelyanalyzed,andsomeeffectiveimprovementideasweresummarized.Keywords:Mucorsufu;protease;temperature;moisture;oxygensupply;bacterialcontrol腐乳又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，在我国已有一千多年的历史，是利用微生物发酵制成的植物食品。由于其种类多、营养丰富、不含胆固醇，被称为“东方奶酪”，它以独特的工艺、细腻的质地、丰富的营养、鲜香可口的风味深受广大消费者的喜受。腐乳是我国独特的用豆腐发酵制成的传统食品，民间用自然发酵，现代酿造厂家多采用纯菌种发酵。生产工艺基本为：大豆→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨→切块→接种→前期发酵（培菌）→凉花→搓毛→腌坯→后期发酵→成熟。微生物在腐乳发酵中起着至关重要的作用，适用于腐乳生产的微生物主要是毛霉、根霉、细菌等。其中毛霉是我国腐乳生产使用量最大、覆盖面最广的生产菌种。江浙地区主要是腐乳毛霉（Mucorsufu），各生产厂家的菌种有些差异，在控制条件上也不尽相同。腐乳毛霉生长的优劣直接影响到腐乳的质量和风味，因此生产厂家都一直将腐乳毛霉的生长培养作为最重要的生产环节进行控制研究。腐乳发酵主要是依靠微生物中的各种酶类将豆腐中的蛋白质、碳水化合物等有机物水解成为可溶性的物质，使腐乳具有滑腻的口感和醇厚的鲜味，生物学活性也得到明显提高，生成丰富的氨基酸、维生素B12等物质，使腐乳具有更强的降胆固醇和降血脂的能力。腐乳中的自由基清除能力也比非发酵的豆腐高2倍以上[8]。现阶段，我国在腐乳生产采用的仍然是传统发酵工艺，生产状况比较粗放，生产中的微生物种类多，难以控制，存在潜在的风险。现在通过专用菌种如腐乳毛霉的纯化培养，形成优势微生物群，再不断改进生产工艺，加强对生产中其他微生物的控制，来提升腐乳产品品质，消除安全隐患。影响腐乳毛霉生长的因素很多，如温度、湿度、接种量、接种温度、培养时间、供氧量、干坯水分、pH、杂菌控制、卫生管理等。经过研究、比对和总结，发现温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制对腐乳毛霉的生长影响更加突出，本文对此进行了进一步的探讨，掌握了一些有效的控制调节方法。1腐乳毛霉简介1.1腐乳毛霉生长变化过程腐乳毛霉生长过程分为三个阶段：孢子发芽生长阶段（孢子发芽，品温上升，干坯表面在14 h左右长出白色的一层短细菌丝）、菌丝生长旺盛阶段（逐渐进入生长繁殖旺盛期，菌丝大量丛生，干坯表面布满白色菌丝，产生大量的发酵热，品温上升）、菌丝产酶