苹果醋的保健功能及科学依据.docx

总 第 ３７ 卷苹 果 醋 的 保 健 功 能 及 科 学 依 据堐 榜 琴１，张 建 国２，肖 国 辉３，张 玮 玮１，康 曼１（１．山 西 生 物 应 用 职 业 技 术 学 院 中 药 系 ，太 原 ０３００３１；２．山 西 芮 城 魏 鑫 苹 果 醋 厂 ，山 西 运 城 ０４４６００；３．山 西 省 芮 城 县 林 业 局 ，山 西 运 城 ０４４６００）摘 要 ：苹 果 醋 的 保 健 功 能 及 科 学 依 据 目 前 尚 无 完 整 的 论 证 资 料 ，所 能 收 集 的 资 料 一 方 面 比 较 零 散 ，另 一方 面 缺 乏 科 学 依 据 。以 科 学 实 验 为 基 础 ，从 四 个 方 面 系 统 论 证 了 苹 果 醋 的 保 健 功 能 及 科 学 依 据 ，为 苹 果 醋 及 相 关 产 品 的 开 发 提 升 ，提 供 理 论 依 据 。关 键 词 ：保 健 功 能 ；碱 性 食 品 ；苹 果 多 酚 ；果 胶中 图 分 类 号 ：ＴＳ２６４．２２文 献 标 识 码 ：Ａ文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）１０－００１２－０３ＨｅａｌｔｈＦｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｔｈｅＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＢａｓｉｓｏｆＡｐｐｌｅＣｉｄｅｒＶｉｎｅｇａｒＹＡ Ｂａｎｇ－Ｑｉｎ１，ＺＨＡＮＧＪｉａｎ－Ｇｕｏ２，ＸＩＡＯ Ｇｕｏ－ｈｕｉ３，ＺＨＡＮＧ Ｗｅｉ－Ｗｅｉ１，ＫＡＮＧ Ｍａｎ１（１．ＳｈａｎｘｉＭｅｄｉｃｉｎｅＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅＭｅｄｉｃｉｎｅ，Ｔａｉｙｕａｎ０３００３１，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｈａａｎｘｉＡｐｐｌｅＶｉｎｅｇａｒＦａｃｔｏｒｙｏｆＲｕｉｃｈｅｎｇ Ｗｅｉｘｉｎ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇ０４４６００，Ｃｈｉｎａ；３．ＲｕｉｃｈｅｎｇＣｏｕｎｔｙＦｏｒｅｓｔｒｙＢｕｒｅａｕｏｆＳｈａｎｘｉＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇ０４４６００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｏｆａｐｐｌｅｃｉｄｅｒｖｉｎｅｇａｒ，ａｔｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｒｅｉｓｎｏａｒｇｕ－ ｍｅｎｔｄａｔａ，ｏｎｔｈｅｏｎｅｈａｎｄｉｓｍｏｒｅｆｒａｇｍｅｎｔｅｄ ，ｏｎｔｈｅｏｔｈｅｒｈａｎｄｉｓｔｈｅｌａｃｋｏｆｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓ，ｔｈｅ ｄａｔａｃｏｌｌｅｃｔｅｄ．Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｉｓｔｈｅｂａｓｉｓ．Ａｐｐｌｅｃｉｄｅｒｖｉｎｅｇａｒｆｏｒｈｅａｌｔｈｆｕｎｃ－ ｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｆｏｒｓｙｓｔｅｍｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｉｏｎｆｒｏｍｆｏｕｒａｓｐｅｃｔｓ．Ｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒ ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｐｒｏｍｏｔｉｏｎｏｆａｐｐｌｅｃｉｄｅｒｖｉｎｅｇａｒａｎｄｒｅｌａｔｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓ；ａｌｋａｌｉｎｅｆｏｏｄ；ａｐｐｌｅｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ；ｐｅｃｔｉｎ苹果醋具有诸多的保健功能，这是被科学证实了的。但是，近年来一些企业为了推销苹果醋及其相关产品，把 苹果醋说成是无所不能的“万金油”［１］，消费者对此也是将 信将疑，莫衷 一 是。目 前 尚 无 苹 果 醋 保 健 功 能 的 完 整 资 料，仅有的资料都比较零散，多属于推理式结论，如：苹果 中含有维生素 Ｃ，维生素 Ｃ 是一种抗氧化剂，由此说苹果 醋具有抗氧化、防癌抗衰老作用。这种结论过于简单化， 很难令人信 服。因 此 在 科 学 的 基 础 上，论 证 苹 果 醋 的 保 健功能及科学依据，就显得十分迫切和必要。苹 果 醋 属 于 酸 性 口 感 的 碱 性 食 物 ，具 备 碱 性 食 物 的 保健 功 能 所 谓 碱 性 食 物 和 酸 性 食 物 ，是 指 该 物 质 在 体 内 经代 谢 之 后 ，其 产 物 对 周 围 环 境 ｐＨ 值 的 影 响 ，显 酸 性 的 称 为 酸 性 食 物 ，显 碱 性 的 称 为 碱 性 食 物［２］。 苹 果 醋 中 富 含 多 种 有 机 酸 ，如 乙 酸 、苹 果 酸 、柠 檬 酸 、葡 萄 糖 酸 、 酒 石 酸 等 ，这 些 酸 不 但 使 苹 果 醋 具 有 醇 厚 柔 和 的 口 感［３］，更 重 要 的 是 这 些 有 机 酸 在 体 内 经 氧 化 作 用 供 能 后 ，形 成 了 二 氧 化 碳 和 各 种 弱 酸 盐 ，这 些 弱 酸 盐 水 解 之 后 ，能 使 体 液 呈 碱 性 。由 于 苹 果 醋 含 有 多 种 有 机 酸 ，所 以 它