茶油贮藏条件对酸价的影响.docx

文献著录格式:丁明，费学谦．茶油贮藏条件对酸价的影响［J］．浙江农业科学，2011(5):1085-1088．茶油贮藏条件对酸价的影响丁明，费学谦(中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江富阳311400)摘要:通过对茶油瓶装贮藏过程中酸价定期跟踪检测，初步探索其变化规律。试验结果表明，茶油酸价增长速度较为缓慢，随贮藏时间的延长而逐渐增长。对于影响茶油贮藏酸价的变化因素中加工强度效果最为显著，随后依次为容器材质、温度和光线，冲氮保护对茶油贮藏过程中酸价的变化影响最小。关键词:茶油;贮藏;酸价中图分类号:TS225．1文献标志码:A文章编号:0528-9017(2011)05-1085-03茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、山茶油，是我国特有的木本油脂，主要分布于湖南、江西、广西、广东、福建、浙江等南方省区。茶油中不饱和脂肪酸高达90%，其中，油酸1.2方法取毛油(M)、精炼茶油(J)分别分装于500mL无色玻璃瓶和塑料瓶中，按室温贮藏、冷藏(－4℃左右)、冲氮气保护贮藏和避光贮藏条件下～87%，亚油酸7.4%～13%，不皂化物1%分别进行贮藏试验。每隔3个月测定油脂的酸价(KOH)。酸价的测定按国家标准动植物油脂、酸价和酸度测定要求进行［6］。74%以下，茶油的脂肪酸组成与世界上公认的最好的木本食用植物油橄榄油极为相似。因此，茶油被誉为“东方的橄榄油”。因此，茶油是一种值得推荐的对人体健康有益的保健型营养油，适合于长期食用。然而正因为茶油里富含不饱和脂肪酸、维生素等易氧化的成分，常使茶油难于保存，容易发生变质。在贮藏过程中油脂会发生水解和氧化作用产生醛酮类物质，再进一步氧化低分子脂肪酸的过程即为酸败［1－2］。目前大豆油、花生油、葵花籽油等植物性油的贮藏条件及其在贮藏期间的酸价过氧化值的研究已有很多报道，但对茶油贮藏的研究仍为少见［3－8］。作者通过在不同条件贮藏茶油，研究了影响及促进油脂酸败的因素如空气、光照、温度等，旨在冀找到较为适宜的茶油贮藏方法。2结果与分析油脂在贮藏过程中遇到的最主要的问题是酸败，酸败的实质就是油脂中不饱和脂肪酸与氧气作用，形成过氧化物或环氧化物中间产物，再进一步氧化成低分子的醛类或酮类化合物，再氧化成低分子脂肪酸的过程。酸败的一个最重要指标就是酸价，酸价的变化受环境影响较大。影响和促进酸败的因素主要有空气、光照和温度等［1］。2.1加工强度油茶籽在经过初级榨取获得毛油，其中含有较多的水分、磷脂和游离脂肪酸等物质，因此毛油的酸价较高而且极易导致油脂氧化酸败，在毛油的贮藏期间其酸价迅速增加。随着脱水、脱臭等精炼加工过程，其中多数的水、磷脂和游离脂肪酸等物质被除去，其酸价明显降低。如图1所示，毛油的酸1材料与方法材料试验用茶油为精炼油和压榨毛油。标定KOH所需的邻苯二甲酸和标定Na2S2O3所需的K2Cr2O7为基准物质;乙醚、乙醇等试剂均为分析纯，实验用水为去除CO2的蒸馏水，酚酞、淀粉指示剂需现配现用。碱式滴定管。1.1－1价为mg·g，远大于精炼油的0.52mg·g0.03－1，15个月的贮藏试验结果表明，茶籽油在贮藏过程所有处理的酸价在总体上都呈不断上升的趋势，其中最初3个月上升最快，而且毛油在前3收稿日期:基金项目:作者简介:2011-04-29国家十一五科技支撑课题(2009BADB1B09)丁明(1979–)，男，浙江富阳人，助理研究员，从事林产品质量安全研究工作。2011年第5期1086个月内增长达整个贮藏实验的62.83%，远高于精炼油的42.57%，6个月后酸价的变化趋于缓慢。毛油含水量0.2%，而精炼油含水量仅为0.05%，由于含水量差异是导致毛油前期酸价增长快于精炼油原因之一。常温条件下保存的毛油在15个月后酸值从原来的0.52mg·g－1上升到4.0mg·g－1以上，超过了油茶籽原油国家标准规定的指标，平均月增长率为25.44%。而精炼茶油虽然总体表现增幅较为缓慢，但3个月后酸价指标就超过了0.2mg·g－1浸出成品油国家一级标准指标，6个月后超过了0.3mg·g－1的二级标准指标，在15个月后酸价上升了13～18倍，即从最初的0.035mg·g－1增加到0.5mg·g－1以上，超过一级标准5～6倍，月平均增长率为3.38%。由此可见，加工强度对茶油酸价变化影响较大。图2不同贮藏容器对精炼茶油贮藏期间酸价变化的影响光线无论在避光还是在不避光的贮藏条件下，精炼2.3茶油的酸价都随贮藏时间的增加而成增大的趋势。图3和图4所示，前6个月内，避光与否对茶油贮藏过程中酸价的变化影响不大，后期略有差别，但差别较小。对于茶油和毛油，不避光贮藏的其酸价从0.52mg·g－1增长到4.34mg·g－1，月平均增长率为25.44%;而避光处理的从0.52mg·g－1增长到3.55mg·g