感受“王者之酒”――巴罗洛管理.docVIP

感受“王者之酒”――巴罗洛管理 巴罗洛（Barolo）是意大利最好的葡萄酒之一，也是意大利皮埃蒙特大区最著具代表性的特产。早在中世纪巴罗洛就打响名声，受到了许多王公贵族如：萨鲁佐女侯爵、萨丁尼亚王Charles Albert的喜爱，甚至连法国国王路易十四的餐桌上都常有Barolo葡萄酒。于是，Barolo被誉为 “王者之酒”、“酒中之王”。 　　在十九世纪中叶以前，巴罗洛还是一种甜酒。因为内比奥罗葡萄通常在十月下旬才能成熟，到十一、十二月时温度低到令压榨葡萄汁停止发酵，这时酒液中就会留有大量的残糖。到了十九世纪中叶，卡米罗?本索和康特?卡福改进了当地葡萄酒酿造技术。提高酒窖的卫生条件，使完全干化的内比奥罗葡萄得到充分发酵，酿造出了第一瓶现代巴罗洛。到二十世纪六十年代，个体经营者开始灌装有他们各自葡萄园生产的葡萄酒，进入八十年代，出现了大批量灌装葡萄酒，这衍生了葡萄酒庄园的分级制度。1980年当巴罗洛产区提升为DOCG级别时，意大利葡萄酒酒业中最负盛名的巴罗洛更加确立了自身的地位，成为了第一批获得此荣誉的产区。作为DOCG级别的葡萄酒，巴罗洛需在橡木桶中至少存放2年，并在瓶中至少存放一年才能够上市。至少储存5年以上，并在橡木桶中存放3年以上的巴罗洛才有资格被称为珍藏酒。 　　过去，人们把正在发酵的酒和葡萄皮混合在一起三周以上，以提取充足的单宁，然后在大型的橡木或粟木桶中陈年4年或者更长时间，按这样酿造的葡萄酒不适合马上享用，适饮期可能是在20-30年后，而且经过长期木桶陈年果香会被损失掉，一般消费者不容易接受或不懂欣赏。为了酿造出更富有果香、更圆润、更早更易饮的巴罗洛，一些改革派的酒庄开始引入新的酿造法，像选择更成熟的葡萄、温控不锈钢发酵槽、缩短浸皮发酵时间（7-10天）、使用小型橡木酒桶陈年。但“传统派”们认为这样造成巴罗洛的本质口味丧失，不属“正道”。而新派认为抹杀果香及太长时间，令传统巴罗洛已逐渐失去市场，何况强烈的香气、新鲜的口感、丝滑缠绵的单宁现在逐渐得到大众的共识。于是新旧两派的这场争论被称为“巴罗洛战争”。 　　如今，巴罗洛葡萄酒一直因它的超高质量和天生的贵族气息为意大利皇室成员所推崇备至，它一直是皮埃蒙特大区的骄傲，经历过几个世纪的起起伏伏和时间的考验。它是饮酒者身份的象征，拥有自己强烈的个性，引领着时尚。 产区 　　巴罗洛产区位于平均海拔400-800公尺的Langhe丘陵地区，土壤主要是石灰质的黏土，法定葡萄园总面积1179公顷，年产百万瓶。1966年巴罗洛产区被评定为DOC法定产区，1980年被晋级为DOCG法定产区。世界上87%的巴罗洛红酒产自拉摩喇（La Morra）、巴洛罗（Barolo）、卡斯提里奥内?法列多（Castiglione Falletto）、蒙弗帖?阿尔巴（Monforte d’Alba）、塞拉伦嘉?阿尔巴（Serralunga d’Alba）这五个区域。尤其Baralo 和Castiglione Falletto 被誉为精品巴罗洛产区的心脏。 　　如今，全球变暖给巴罗洛产区带来了好处，柔和的秋风，温度的提高，增加了雾气保护葡萄不受强光暴晒，提高了糖分累积和酚化物的合成。在过去的20 年中，葡萄园管理和酿酒技术的改善，都促进了巴罗洛的生产。 　　自从19世纪末，哪里才是最优质的巴罗洛的竞争就没有停止过，由于得著名的和华贵的勃艮第地区 “特级红酒”（Grand Cru）的崇拜，巴罗洛生产者也开始圈地，并标识自己葡萄园生产的巴罗洛。这种竞争也促进了巴罗洛葡萄酒的品质。 葡萄与葡萄酒 　　内比奥洛（Nebbiolo）葡萄是酿造巴罗洛葡萄酒唯一使用的品种，作为皮埃蒙特最古老的品种之一，早在公元1268年就出现在当地文献上。内比奥洛的种植面积仅占皮埃蒙特葡萄园的6 %。“内比奥洛”这个字的意思源自意大利文的“浓雾(nebbia)”，会叫做这个名字的原因有一说是因为其包覆在果实上的白色蜡状果粉，另一种说法则是由于内比奥洛是比较晚成熟的品种，当它成熟到可收成时，此地常会伴随出现晚秋的浓雾。内比奥洛是很难侍候的品种，它可以酿制出健壮强劲的酒，但是产量不稳定。 　　新酿成的巴罗洛颜色在深红色和石榴红色之间，随着年份的增长颜色变成砖红，橙色。巴罗洛有着潜在的吸引人的香气，伴随着煤油和玫瑰的味道。其它的香气还包括樟脑，巧克力，干果，李子，桉树，皮革，甘草，薄荷，桑葚，梅子，丁香，草莓，香烟，白松露的味道。单宁使巴罗洛口感更加柔和细腻。其酒精度最少在13度以上，通常15度以上。巴罗洛必须和其同重量级的食物搭配，在皮埃蒙特通常搭配肉类、生面团和意大利调味饭。 巴罗洛品酒笔记 　　Poderi Luigi Einaudi Barolo 2005，18：45开瓶瓶中醒，21：00入杯。浅石榴红，有果酱、蓝莓、烟丝，还