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餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况调查分析吕琳1，周驭2（1上海市黄浦区食品药品监督所，上海200010；2上海市黄浦区委研究室，上海200001）摘要：目的：调查餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况，为更有针对性地开展餐饮业食品安全宣传提供科学依据。方法：运用单纯随机抽样和分层抽样相结合的方法，选取上海市黄浦区83户餐饮单位的1735名餐饮从业人员开展问卷调查，运用Excel2003、SPSS16.0软件进行数据录入和统计分析。结果：有效被访1678人，餐饮从业人员食品添加剂知识知晓率为75.1%，性别、户籍、年龄、文化程度、从业年限、岗位、餐饮单位类型等为知晓率主要影响因素，各组别差异具有统计学意义（p0.01）。结论：餐饮行业食品添加剂知识普及情况较好，但需加强外省市来沪年龄较小、从业年限较短、文化程度较低的餐饮从业人员的宣传教育。关键词：餐饮业；食品添加剂；知识知晓率；影响因素食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成剂或者天然物质[1]。食品添加剂是现代食品工业的灵魂，规范使用食品添加剂是保障公众食品安全的前提和基础。观察我国近年来频发的食品安全事件，多由违法添加非食用物质所引发，很少是由合法使用添加剂造成的。许多消费者混淆了食品添加剂和非食用物质的概念，产生了对食品添加剂不必要的恐慌。如何正确面对食品添加剂，已成为社会生活中的重大问题。2011年5月，国务院食品安全委员会办公室印发《食品安全宣传教育工作纲要（2011—2015年）》，要求2015年底前将社会公众的食品安全基本知识知晓率提高到80％以上[2]。而国家食品药品监督管理局早于2010年12月即下发《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011—2015）》，要求普及餐饮服务食品安全知识[3]。由于食品添加剂在餐饮业的使用十分广泛，GB2760—2011《食品添加剂使用标准》显示，2300多个品种的食品添加剂，大多可直接或间接应用于餐饮业[4]，因此在餐饮服务提供者中率先普及食品添加剂知识，进而规范食品添加剂使用、保障消费者食品安全，显得十分重要和紧迫。本研究在上海市黄浦区开展餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况调查，为更有针对性地开展餐饮业食品安全宣传、普及食品添加剂知识、规范从业行为提供科学依据。1对象与方法1.1对象上海市黄浦区餐饮从业人员，分属大型饭店（面积500—3000m2）、中型饭店（面积150—500m2）、小型饭店（面积≤150m2）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等7类餐饮单位[5]，分为管理人员（经理、店长、采购、财务）、厨师（点心师）、餐厅服务员（传菜）、其它（洗碗、保洁、迎宾）等4类岗位。1.2内容根据相关文献资料自行设计问卷内容[6-10]，经有关专家评阅，并在非调查对象中进行预调查，经修改形成本次研究的调查问卷。调查被访者食品添加剂知识掌握情况包括辨析哪些物质属于食品添加剂、哪些食品含有添加剂，食品添加剂的作用、错误用法、对人体健康是否有影响、食品添加剂知识获取途径、对学习食品添加剂知识是否有兴趣等。调查被访者基本情况包括性别、户籍、年龄、文化程度、从业年限、目前岗位等。1.3方法问卷调查：根据餐饮单位类型和餐饮从业人员岗位，运用单纯随机抽样和分层抽样相结合的方法，选取83户餐饮单位的1735名员工开展问卷调查，采用调查者询问与被访者自填相结合的方式进行，经核查有效后当场回收，选项缺损的视为无效问卷。知晓评分：将知识内容共16题予以量化，其中单作者简介：吕琳（1973—），女，上海人，主管药师，公共管理硕士，研究方向：营养与食品卫生。第10期吕琳等：餐饮从业人员食品添加剂知识知晓情况调查分析17选题每题1分，答错或不知道不计分；多选题每答对1个正确选项计1分[11]，满分为35分。根据个体得分，以0—17分为不知晓，18—35分为知晓，用以评价知晓率。1.4统计数据用Excel2003电子表录入并核对，用SPSS16.0统计软件对资料进行统计学分析。采用知晓率描述被访者知识知晓情况，用构成比描述被访者基本情况，用交叉表分析知晓率的影响因素[12]。多选题统计分析显示，被访者对食品添加剂防腐保鲜作用的知晓率为78.8％，高于改变食物外观（65.3％）、改变食物口感（69.5％）的知晓率；如果不含添加剂，食盐会结块、酱油会长毛的知晓率仅为33.5％和51.0％，远低于面团不能发酵（66.8％）、糖果没颜色（67.8％）的知晓率；对问卷所列5种添加剂的知晓率在60.0％—71.8％之间；对方便面含有添加剂的知晓率为77.5％，其次分别为饼干（66.0％）、可乐（60.7％）、酸奶（57.3％）、口香糖（56.8％）；对使用工业添加剂是错误的知晓率为70.8％，低于其他3项78.8％以上的知