点菜师培训课件最终版.ppt

如何为客人点单 一、培训点菜师的目的 二、点菜师应具备的素质 三、点菜前的准备工作 四、点菜师的技能技巧 五、点菜师综合技能 目 录 一、提高酒店营收 如何通过点菜提高酒店营收 1、通过推荐高档菜肴 如：海鲜、燕鲍翅参等 2、通过推荐低成本高利润的菜式增加酒店收入或推荐酒店厨师推荐等菜肴，将优质的产品推荐给顾客提高顾客的满意度； 培训点菜师的目的 3、通过推荐不同做法、不同种类、不同原材料的菜式增加菜式的多样性提高顾客的满意度； 如：点菜时可以按照点菜顺序点菜 凉菜—主菜（件头菜）—热菜—汤/羹—点心/主食—甜品/水果 原材料搭配：家禽、牲畜、海鲜等； 二、提高工作效率 靠什么提高点菜效率？ 1、过硬的专业素质 2、良好的沟通能力 3、熟练的菜单知识 三、提高客户满意度 靠什么能够提高客户满意度？ 1、良好的沟通能力能准确的判断客人的用餐习惯、喜好、特殊要求等； 2、过硬的专业知识可以提高顾客的信赖程度; 3、熟练的菜品知识，可以让客人充分了解我们的菜式特色及出品标准，确保推荐合适的菜式给客人，以提升客人对菜式的满意度； 一、想象力 二、观察力 三、沟通能力 四、耐心 五、信心 六、关心 点菜师应具备的素质 一、想象力 根据客人的喜好、宴请性质、特殊要求、忌讳等信息提前准备好所要推荐的菜式； 二、观察力 根据客人浏览菜单的反应或为客人推荐菜式时客人的反应（语言、动作、表情），及时调整推销策略； 三、沟通能力 随时保持与客人的沟通，通过沟通了解客人用餐、宴请或更多的信息，结合酒店特色及时推荐适合的菜肴； 保持与厨房的沟通，通过收集客人信息及时与厨师沟通，提供适合客人的特色菜肴； 四、耐心 在为客人推销菜肴时要耐心为客人介绍菜式的相关信息，但要抓住每个菜式的特点、特色,并耐心向客人介绍； 五、信心 在点菜前应了解菜单信息、菜式特色、出品标准、菜品价格、厨房原材料及特殊搭配并了解当天相关活动与估清的相关信息，以准确完整的表述方式以体现点菜师的自信； 六、关心 针对特殊人群推荐相应的菜式 如：老人、小孩、感冒、糖尿病、痛风等客人。 点菜前的准备工作 一、了解客人预订的相关信息，客人喜好、忌讳、宴请的性质、人数、特殊要求等； 二、了解当天厨房估清、厨师特荐、厨房原材料信息等； 三、点菜相关工具是否可以正常工作（菜单、笔、点菜单等）； 点菜前的准备工作 一、点菜时机的把握 二、点菜推销方法 点菜师的技能技巧 一、点菜时机 1、点菜前应先给客人提供相应的服务及关心，如：先做自我介绍，在推销产品前先让客人认识自己，协助服务员为客人提供拉椅、服务、上茶水等服务，拉近与客人之间的距离； 2、针对特殊人群提供相应的服务（小孩、老人、感冒的客人）点菜前可以先为其提供相应的点心、姜丝可乐等关爱食品或饮料； 3、点菜时机的把握需要根据不同宴请的性质把握不同的时机，因不同的时机或场合会有不同的效果： （1）、商务宴请：点菜时如果被宴请人在场，点菜时应适当增加高档菜式的推销； （2）、家宴：点菜时应该尽量选择老人离开或不在场时点菜，因老人相对来讲比较节俭； （3）、朋友聚餐：客人点菜较随意，均会考虑每人点一道自己喜欢的产品，此举可提高点菜的效率。 点菜推销方法 特、优、利法引导顾客 特点 优点 利益 例子：我们这道菜是消暑降火的 我们采用 您品尝了这道菜将会对你的身体****好处； 推销方法 一、选择问法： “您是需要啤酒还是白酒”？ 二、语言加法： 即罗列菜肴的各种优点 “这道菜肴不仅味道鲜美、材料新鲜，而且对身体气虚症有很好的疗效” 三、语言减法： 即说明现在不吃这道菜会怎么样：“鮰鱼只有武汉长江一带才有，您如果现在不尝尝，回家后您将很难有机会尝到” 四、语言除法 即将一份菜肴价格分成若干份，使其看起来不贵 。例如“这道菜199元，您10个人，每人只需要花19元即可品尝到这道美味” 五、顺藤摸瓜法： 顺着宾客的意见