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各种酱菜的做法 酱菜的制作材料： 主料：大蒜（白皮）1000克 调料：醋300克,酱油600克,白砂糖200克 教您酱菜怎么做，如何做酱菜才好吃 1.在5月时选好50头细嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剥去最外层的皮，削去根须后洗净控干，装入瓶中。 2.将醋倒进放蒜的瓶中，3天后再将醋倒出来放到一个容器中。 在腌过蒜的醋里倒入酱油和白糖一起煮开，晾凉后再倒入蒜内腌2-3周即可。 取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各 ５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、 茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天换１次水。 捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后 即成北京八宝菜。 北京辣菜腌制法 将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。 再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮 沸，倒入干净容器内。将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱 油内。再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝 卜丝。每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。 北京甜辣萝卜干腌制法 将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一 层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖 、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。 酱姜自制法 取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍 ３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。 芥菜头腌制法 将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每 天搅动１次，１个月后即可食用。 韭菜花腌制法 将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗 净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动 ２次，７天后即成。 泡菜速制法 将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再 顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。取２５０克胡萝卜， 刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放２５０克白糖、１０ ０克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将５０克花生油加热，放 入２０粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖２小时即可 食用。 茄子干自制法 茄子洗净后切片，厚约６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后晒干或烘干，即成 茄子干。 茄子泡菜自制法 取半杯盐，加入３杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入１０根茄子。再用小布袋包 少许花椒，放入即可。 四川泡菜腌制法 在泡菜坛中盛５０００克冷开水，加３５０克盐、５克花椒、１５０克红尖椒 、１５０克姜片、１５０克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装 入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，１周后即可食用。 泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。从坛中取菜，要避免油 腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒 等佐料。 糖醋蒜腌制法 取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干，与８００克 醋、５００克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，１个月后 即腌成糖醋蒜。 在５０００克清水中加１克焦亚硫酸钠，再倒入５０００克新鲜蘑菇浸１ ０分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为１０％的盐水溶液，煮沸８分钟， 捞出用冷水冲冷。再加１５００克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌２天后另装 容器。再用５００克水加盐１１０克，煮沸溶解冷却后，再加１０克柠檬酸调匀 ，倒入容器内，１０天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。 甜姜自制法 取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小时后滤干，加５０ 克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸１２小时，中间 换２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克盐拌匀，装入大碗中压实， １２小时后，再煮沸１０分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光 泽、香甜爽口的甜姜。 雪里蕻腌制法 ①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切 成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。１个月后即可 食用。 ②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加 盖。２天后，翻一翻；再过２天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个 月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。 -------------盐姜自制法------------------------------ 取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明矾水中１２小时，滤去水分，加５０ 克盐腌渍