餐饮企业(餐厅)操作性前提的方案.docVIP

XXXXXX餐饮管理服务有限公司 管理体系文件 操 作 性 前 提 方 案 文件编号： XXXX/QFS－Ⅲ-002-2015 编制人：食品安全小组 审核人：XXXX 批准人：XXXX 版 本：V1.0 受控章： 2015-09-1发布 2015-09-01实施 XXXXXXX餐饮管理服务有限公司 发布1、总则 规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。 2、职责 2.1食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案,并监督有关部门实施。 2.2相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施,并保留相应记录。 2.3食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。 2.4相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。 3、术语和定义： 引用GB/T 22000-2006 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》标准中的术语和定义。 4、规范性引用文件 《中华人民共和国食品安全法 》 《中华人民共和国产品质量法》 GB14881- 2013《食品企业通用卫生规范》 GB7718-2011《预包装食品标签通则》 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB14930.1-1994《否到位? 6.1.2.3操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案的运行处于受控状态? 6.1.2.4如果监控显示操作性前提方案控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态。 6.1.2.5以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。 6.1.2.6要保留所有的确认记录。 6.2操作性前提方案的运行 6.2.1各部门要按照操作性前提方案的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。 6..2.2各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行,按规定审核有关记录,出现不符合时,要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。 6..2.3食品安全小组是操作性前提方案运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,且要保留相应记录,处理记录由安全小组组长签字确认。 6.3操作性前提方案的更新 6.3.1再确认中出现的问题,适当时要经过食品安全小组评审,对操作性前提方案进行更新。 6.3.2在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经安全小组的评审,确定是操作性前提方案规定不合理时,要对其及时进行更新。 6.3.3所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。 操作性前提方案目录 OPRPs-01 水卫生控制程序 OPRPs-02 食品接触面卫生控制程序 OPRPs-03 防止交叉污染控制程序 OPRPs-04 手的清洗、消毒和卫生设施控制序 OPRPs-05 防止掺杂物的控制程序 OPRPs-06 有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序 OPRPs-07 员工的健康控制程序 OPRPs-08 虫害、鼠害的控制程序 1.水卫生控制程序 OPRP（1） 控制的危害 控制措施类别与方法 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记 录 什么 方法 频率 谁 生产用水 生物的、化学的危害侵入 外部送检 定期目测检查 清澈度、微生物、理化指标 检查 每年送检一次 疾控中心、生产部 水质不合格立即停产，查清原因，解决问题，检验合格后使用 食品安全小组评定 《水质化验报告》 废水排放 生物的、化学的污染 排水系统运行正常，废弃物及时进行清理处置 现场 检查 每年一次 操作工 查明原因，及时采取措施，恢复排水系统的正常运行 每年进行一次大检查 《厂区卫生检查记录》 2、食品接触面卫生控制程序 OPRP（2） 控制的危害 控制措施类别与方法 监 控 纠偏措施 验证 记录 什么 方法 频率 谁 与食品接触的表面(包括设施、手套、工作服)的清洁度 生物或化学的污染 生产设备设施、不锈钢工器具清洁消毒：用专用刷子刷洗表面污物→用100℃热水10分钟以上或用75%酒精擦拭 洗手消毒：清水洗手→用洗手液洗手→泡洗手液30秒→将手烘干