木枣采后生理及贮藏特性研究(1)研究.pdfVIP

论文题目： 木枣采后生理及贮藏特性研究 申请学位学科：工 学 所学学科专业：食品科学 培养单位：生命科学与工程学院 硕士生：曾令军 导师：许牡丹教授 201 0年5月 Masterof E壁gi壁星星!i塾2 or Thesis( X丛丛坠：坠垒照 May,2010 木枣采后生理及贮藏特性研究 摘要 我国木枣资源丰富，主要分布于黄河沿岸、黄河诸支流下游沿岸，且品 质上等，宜制干。木枣虽以制干为主，但因为采后极易软化腐烂，导致其加 工期很短，大量的枣没有来得及加工就已经腐烂，或是由于贮藏不善，降低 了鲜枣的品质，导致加工出的产品质量低下。目前，关于提高木枣贮藏技术 的研究文献并不多见，故本课题以采收自陕西榆林佳县佳芦镇的木枣为试 材，系统地进行了以下六个方面的研究，研究结果为木枣保鲜及加工提供了 有价值的参考依据。 第一，对木枣品质及贮藏特性的研究得出木枣的呼吸类型为呼吸非跃变 型；后期全红木枣主要营养成分高于前期全红木枣，但后期全红木枣不如前 期耐藏；全红木枣贮藏过程中总酸开始降低，后期升高，总糖含量先不断增 高，到贮藏后期又有所下降，Vc含量、过氧化物酶和过氧化氢酶都在呈不 断下降趋势，乙醇含量前期缓慢上升，后期上升加快；木枣里的多酚氧化酶 活性低，果肉的褐变不是由多酚氧化酶造成的酶促褐变所致。 第二，环境气体成分对木枣贮藏效果的研究，结果表明：木枣在02含 氧气的浓度增加，木枣的贮藏效果越差。而在固定02组成的情况下，存在 适当比例的C02有助于木枣保持硬度和Vc。 第三，硅窗气调保鲜技术的研究，结果表明：通过设置硅窗面积，通过 硅窗袋的自发气调，达不到木枣贮藏理想的气体组成。且硅窗面积设置越大， 木枣的失水也越严重。 第四，不同保鲜处理对木枣品质调控的研究，结果表明：采前喷施壳聚 糖、钙离子、赤霉素混合溶液可以降低木枣腐烂指数，延缓木枣硬度下降和 软化，降低了木枣的膜脂氧化反应速度和乙醇积累的速度。而1．甲基环丙烯 (1-MCP)和水杨酸处理对木枣贮藏具有不利作用，会加速木枣的衰老，增 加软果率和腐烂指数。 第五，木枣贮藏过程中病原菌的研究，结果表明：链格孢菌可最先侵染 木枣，青霉菌和酵母菌在链格孢菌侵染破坏果肉组织后才侵入。木枣衰老软 化时，枣皮组织会出现裂痕和微孔，这些变化为致腐菌侵入枣内部组织提供 了路径。病原菌更容易通过果柄着生处侵染枣果，枣果柄着生处抵御致病菌 的侵染能力小于果面。 第六，链格孢菌植物抑菌剂的筛选研究，结果表明：苦参、甘草、枸杞、 金钱草提取物对链格孢菌有抑菌效果，而其它植物的提取物没有抑菌效果； 苦参的水、乙醇和丙酮提取液，甘草的乙醇和丙酮提取液具有明显的抑菌效 果，可以作为链格孢菌抑菌剂；苦参抑菌液的最佳提取工艺均为料液比1： 30，乙醇浓度60％，温度50℃，提取4h。 关键词：木枣，贮藏特性，保鲜，病原菌，植物抑菌剂 GYAND JUJlJBE is richinresourcesin it intheareas Jujubevery China，and g