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第十章宴会设计及菜单安排.ppt
宴会设计 第十章??宴会外卖服务策划与运作 第一节???? 宴会外卖服务概述 ? 所谓外卖服务，是指饭店员工到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。常见的外卖服务形式有中、西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会。 第二节? 宴会外卖服务设备及餐具的准备 一、宴会外卖服务设备的准备 1． 宴会外卖服务车 2． 厨房设备要求 二、宴会外卖服务餐具及用品的准备 1． 宴会外卖服务用桌椅要求 2． 餐具要求 第三节? 宴会外卖服务定价 宴会外卖服务安排基本上有其人数限定及计价方式的特定考虑因素，本节将针对宴会外卖服务形式、定价、手续费的计算方式等作简单介绍。 ?一、宴会外卖服务形式 ?宴会外卖服务的举办形式主要可分为酒席、西式套餐、中西式自助餐、酒会和茶会五种。由于宴会外卖服务成本非常高，基于回收成本的考虑；饭店不得不对宴会外卖服务的服务对象进行最少人数的限制（见表10-1），单位可考虑自身条件，自行设定最底人数的限制。 二、宴会外卖服务价位 ? 大饭店的宴会外卖服务就营业成本而言，由于所提供的餐食及服务等都比照饭店宴会厅办理，应与饭店内举办的宴会相同，因此宴会价格也相同。但除宴会费用外，宴会外卖服务还需加收手续费，以支付工作人员的超时费用及运输费用，所以宴会外卖服务价位一般比饭店宴会厅高。 ?? 此外，为确保宴会外卖服务收益，宴会外卖服务价位也应设有最低限制。表10-2仅供参考，饭店可依本身情况设定限制。 三、手续费的估算方式 其计算方式可参考下列公式： 手续费=车程的支出+（人事支出*2/3或1/2） 四、宴会外卖服务的成本控制 1．宴会外卖服务车 2．家具 3．厨房器材 4．餐具 第四节???宴会外卖服务程序设计 一、宴会外卖服务事前的准备工作 二、宴会外卖服务的菜单设计 三、器具的准备与运输 四、宴会外卖的服务要求 五、注 意 事 项
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