杂粮资源深加工技术研究开发现状与趋势研究.pdfVIP

2006年6月 中国粮油学报 V01．21，No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2006 第21卷第3期 Joumal 杂粮资源深加工技术研究开发现状与趋势 谭 斌 任保中 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要我国是一个世界杂粮生产大国，且有着悠久的杂粮饮食文化。近年来，随着A4J1对健康的日益 关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，而目前我国杂粮绝 大多数是以原粮和初级加工品的形式消费和出口，增值比例极低，因此，加强杂粮的基础与深度开发研究已迫 在眉睫。本文主要就杂粮的深加工技术研究开发现状与趋势作一概述，并提出几点个人思考。 关键词杂粮深加工现状趋势展望 杂粮是指除了稻谷、小麦、玉米与大豆等大宗粮 杂粮保健功能的深入认识与对健康的关注，国际国 食以外的种植面积相对较小的多种粮豆薯类总称， 内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健 一般来说，具有口感粗糙、消化性较差及具有许多独 康食品的需求Et益增强，对杂粮食品的研究与深度 特生理功能等特性，也有称之为粗粮(Coarsegrain或开发自然也就引起了学者的极大兴趣。因此，加强 minor 对我国杂粮的基础与应用开发研究已经迫在眉睫， crop)，现阶段我国的小杂粮大体分四类：一类 是杂粮类，如荞麦、糜子、高梁、燕麦、谷子、大麦、黑 同时对我国建设社会主义新农村、解决“三农”问题、 麦、青稞等；二类是杂豆类，如蚕豆、芸豆、绿豆、红小 缓解我国粮食安全问题与优化农业产业结构等具有 豆、扁豆、鹰嘴豆、豌豆等；三类是薯类，主要指红薯、 非常重要的意义。 马铃薯等；四类是特种油料类，如紫苏、核桃、红花、 芸芥、油茶籽、亚麻籽、沙棘等。 1 我国杂粮资源及消费概况¨以。 我国杂粮资源丰富、品种甚多，在世界杂粮生产 中国杂粮品种多、质量好、分布广。杂粮原是我 中占有举足轻重的地位。杂粮生育期短、耐干旱、耐 国许多地区的传统主食品种。20世纪80年代以前， 贫瘠、抗逆性强，具有相对低廉的成本优势(与大宗 全国杂粮产量占粮食总产量的30％以上，以后有所 粮食对土壤肥力、水资源要求等的比较优势)，同时 下降。到2004年，我国杂粮播种总面积为2．6亿亩， 属于天然无污染无公害的原料。为适应特殊的恶劣 总产量为5653．2万吨，杂粮产量占粮食总产量的比 生长环境而形成了独特的非生物环境压迫耐受能 重下降至12％。我国部分年份杂粮总产量情况见表 力，从而也决定了其具有一些独特的生理活性成分。 1。 我国古老的杂粮饮食文化积淀也是杂粮的食疗作用 从各类杂粮的产量来看，部分杂粮的产量见表 为很多老百姓所共知的原因所在。过去我国对粮食 2，由表2可以看出，从20世纪80年代以后，杂粮的 加工的研究主要集中在大宗粮食的利用上，而对杂 品种结构也不断发生变化，一是谷子、高粱与大麦的 粮的基础特性与深度开发利用缺乏系统深入的研 产量下降较大，二是荞麦、燕麦与杂豆等部分杂粮的 究。同时由于杂粮的一些固有特性，如麦类杂粮的 面筋含量极低，影响了其在方便面条、烘焙食品等方 便食品的品质；杂粮食品口感差，影响产品的适口 万吨，比1990年增加111．2％。 性；杂粮含有很多抗营养因子，大部分杂粮消化性差 等原因大大限制了杂粮的食用与消费。随着人们对 年增加476．1万吨，增长了9．3％。从分类国内消费 构成看，工业用量与饲料用量都有较大增长，分别比 收