第六讲 食品安全健康.ppt

一、什么是食品添加剂 What is additive agent for food 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中， 为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食 品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中 的化学合成物质or天然物质。 这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品 的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质or提 高食品质量的作用。 食品添加剂 根据食品添加剂的功能不同，可以分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料和其它等类。 ? 二、食品添加剂的种类 The kind of additive agent for food 目前世界上使用的食品添加剂约有4000多种 1982年美国列有 649种 日本列有 339种 1986年我国列有 632种 88年 757种 1998年我国列有 1000种 1.肉类（肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ） ⑴ 瘦肉 lean meat ●特点 ①必需氨基酸多，匹配好 ②富含维生素（肝脏）维A ③胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） ④消化吸收率高（95%以上） ⑵ 鱼（Fish）及水产品(aquatic product) ●特点 ①高蛋白（20%），维生素多，微量元素高， 罗旋藻类（60%） ②深海鱼中含一定量脂肪酸。 EPA 二十碳五烯酸； IPA 十二碳五烯酸； 花生四烯酸 DHA 二十二碳六烯酸, 是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础。存在于大脑及眼部，所以有 ★吃鱼使人眼亮聪明之说 100ml母乳中的DHA含量 美国 7mg 澳大利亚10mg 日本22mg 智商高 ⑶ 蛋（Egg）（以鹌鹑蛋最优） ●特点 ①氨基酸品种最全（18种），尤其是赖氨酸丰富（谷类缺少） ②胃内停留时间短，消化吸收率高（95%） ③维生素（A、D、泛酸等）、微量元素多（Fe等） ④亚油酸、脂质高（磷脂质包括卵磷脂和脑磷脂） ⑤蛋清、蛋黄(含胆固醇)不一样，含多种成份，都应吃。 ★ 鸡蛋——全价蛋白质 精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、 天冬氨酸、胱氨酸。 （12种非必须氨基酸） 在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、Y—亚麻酸、花生四烯酸→ ★ 必要脂肪酸（不饱和脂肪酸） 氨基酸（amino acid）基础知识（20多种） 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 ★（8种必须氨基酸） ●种类 ① 叶 Leaf ② 茎 Stem ③ 根 Root ④ 果 Fruit ⒉蔬菜Vegetables ● Characteristic ①一般含水分70%以上 ②是维生素、无机盐、果胶及糖的来源 ③纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化， 酵素也有利消化及其它各种生理功能 ④是提供多种变化的食品、香味、色泽 和丰富菜肴的物质 甜椒Green pepper：除主含蛋白质以糖外，维生素含量丰富，尤其是维c（0.29%），是蔬菜及果品中最多的，高营养价值; 蘑菇Mushroom、香菇：高蛋白质（40%），富氨基酸，高维D，可防癌； 木耳Edible fungus(黑白之分) ：富含蛋白质和维生素，还有强筋补肾，止咳润肺，提神健脑，矫嫩皮肤和防癌之功效； 土豆Potato ：强身健体的“第二面包”，又称地下苹果。有极高的营养价值、医药价值和应用价值 萝卜Turnip：含丰富碳水化合物和无机质，维C、维B2，糖化酵素，芥油，植物杀菌素；主要功能是：下气、消积、定揣、治痰、消食除胀、利大小便、止气痛。(叶子中的营养也很丰富) ⒊ 果品 Fruits 分类： ①浆果 Berry ②仁果Kernel ③核果 Drupe ④坚果Nut ●特点： ① 前三类90%为水分，主要成份为糖； ② 维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）； ③ 不能代替主食； Recommendation ：