气调与热风干燥对毛竹笋干燥速度与干制品品质的影响.pdf

维普资讯 14 热 带 农 业 工 程 2002年第 4期 气调与热风干燥对毛竹笋干燥速度与 干制 品品质 的影响 林启训 沈来盛 陈团伟 陆则坚 (福建农林大学 福建福州 350002) 摘要 ：以提高毛竹笋干燥速度与干制品品质为 目的，采用 QTM 实验设备对毛竹笋进行气调与热风干燥 对 比试验 。结果表明：引起脱水过程 中干燥速度及干制品品质一系列变化 的影响因素中，气体 的含氧量是一 重要因素。采用气调方式降低干燥过程 中的气体含氧量 ，可明显提高竹笋干燥速度及干制品品质 。在干燥室 气体 的氧气含量相同的情况下 ，采用充二氧化碳降氧干燥更为理想 。 关键词 ：毛竹笋；气调；热风干燥；干燥速度；干制 品品质 毛竹 (Phy11ostachyspubescens)春笋直 为工厂化干制笋品提供参考 。 接源于 自然 ，安全无污染 ，是一种古老的天然 1 材料与方法 食物资源 。笋体含有 18种人体必需氨基酸及 维生素 、矿物质和大量 的膳食纤维n]，肉质脆 1．1 材料 及仪器设备 松 ，味美可 口，具有清肠减肥 、防止便秘 、预防 毛竹春笋 ：湿基含水率为 90．14 ，总糖 肠癌及降低胆 固醇等功效L2]。通过加工精制 质 量 分 数 为 1．98 ，DAF 质 量 分 数 为 而成 的笋干制 品，则是人们佐餐 、快餐 的佳 2．32 。取 回后 ，用清水洗净全笋 ，切除老蔸 品~s-6]。制作高质量 的食 品，最大限度地保持 及去 除笋壳 ，先横 向切段约 40～45mm，再 其营养及色 、香 、味是现代食 品加工的必然趋 纵 向切分成厚度为 3．5mm 左右的薄片 。 势。但毛竹春笋 出笋期只有 30~40d，鲜笋采 仪器设备 ：QTM 实验设备 (小型气调干 收期短且集 中，同时容易老化 ，不易长期贮 燥 机)[1，101—2型 电热恒 温鼓 风干 燥箱 ， 藏[3]，并且在加工及贮存过程 中，还会受到 AB204一N 型 电子天秤 ，手持糖度计 ，PHS一3C 自身及外界等 因素 的影 响，造成食 品营养成 型精密 pH计 ，UV751一GD型紫外 ／可见光光 分 的流失或品质 的劣化 。其 中，主要是氧化作 度计等。 用 ，其次是扩散与 由于 内膜收缩产生 的物理 1．2 试验与测 定方法 化学变化等 。氧化反应不仅造成气味成分及 1．2．1 干 燥试 验 油脂类氧化 ，而且会导致抗坏血酸等 的氧化 ， 采用 QTM 实验设备对毛竹笋进行气调 使食品的商品价值和食用价值下降7【]。因 与热风干燥对 比试验 ，其 中A为充二氧化碳 此 ，在干燥过程 中如何减小或避免氧化作用 ， 气调干燥 ，B为充氮气调干燥 ，C为 热风干 最大限度保持竹笋的商品价值和食用价值 已 燥 。在 A 与 B 中，干燥过程 中的气体含氧量 成为急需解决 的问题 。本文 以提高毛竹笋干 为 14．096／～14．59／6，在 C 中，气体含氧量为 燥速度及干制 品品质为 目的，采用 QTM 实 20．8 。干燥过程 中的气体含氧量 、温度、气 验设备对其进行气调与热风干燥对 比试验 ， 体流动速度及物料重量变化均 由设备 自身传 基金项 目：福建省教育厅资助项 目(K2001057)、福建省 自然科学基金资助项 目(B9910010) 维普资讯 2002年第 4期 热 带 农 业 工 程 15 感装置 自动控制