乳品工业手册1.doc

1 牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。 在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中， 数度经历了自然界严酷的环境。 事实上，世界各处都有人们起始饲养动物，通常是选择多用途的草食性动物， 从动物身上，人们获取乳、肉及服装等以满足自己的需要。 选择草食动物是因为它们比食肉动物更安全并易于饲养。草食动物也不与人 类直接争夺营养源，因为它们吃草，而人类自己不能。 第一章第一章 第一章 牛乳的生产 乳品加工手册/ 第1 章 2 驯养的草食动物除了马和驴之外都是反刍动物。反刍动物食量很大，进食速 度也很快，之后再反刍已食入的食物。现在，这样的动物一直保留下来用于 乳的生产，而乳一直是人类食物的基础组成部分。 世界上最广泛用于生产乳的动物是乳牛，它们分布在各大洲并几乎在所有的 国家都能见到。 然而，还有一些动物是不能被忘的，它们所产的乳是当地居民重要的动物蛋 白及其它营养的重要来源。其中绵羊是重要的产乳动物，尤其对于地中海地 区国家和亚洲的很多地区显得尤为重要。世界上绵羊总数超过十亿头，它们 是乳及肉类生产的主要来源。 有绵羊往往就有山羊。在一些乳、肉生产缺乏地区，山羊的作用是不容忽视 的。绵羊和山羊是廉价、高质量蛋白质的重要来源，并主要生存在因气候、 （地形）、经济、技术或社会的因素所限，不能开发更为精细的蛋白质生产系 统的地区。 表1-1所示为不同品种的动物所产乳的组成成份，然而表上所绘数据为平均 值，因为任何品种的乳的组份受许多因素诸如品种、饲养和气候等等的影响。 ● 青年牛在两岁龄前配种 (自然或人工受精) ● 孕期为九个月 ● 产犊后乳牛有10 个月的产乳期 ● 产犊后1～2 个月乳牛再次配种 ● 经产犊5 次后，乳牛被淘汰 表1-1 不同品种的动物所产乳的组成成份 动物蛋白质酪乳清脂肪％ 碳水灰分％ 总量％ 蛋白％ 蛋白％ 化合物％ 人1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 马2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 乳牛3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 水牛4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 山羊3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 绵羊5.8 4.9 0.9 4.9 4.5 0.8 牛乳 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又 提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。 哺育一头小牛约需1000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是 每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期产奶量的6 倍， 有些乳牛产奶量可高达14，000 升或更高。 乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到 15~18 月龄才开始配种。母牛孕期为265~300 天，随不同牛的品种各有差异， 因此，一个青年牛在2~2.5 岁时才能产第一胎。 乳品加工手册/ 第1 章 3 乳腺乳池延伸到乳头部分称为乳头乳池，乳头的末端是一条1~1.5cm 长的乳 道，在挤乳间歇期间，乳道由括约肌控制闭合，以防止乳汁外溢及外界细菌 的侵入。 整个乳房交织着血管和淋巴管，分布在腺泡周围的毛细血管将来自心脏的血 液中的营养物质提供给乳房的泌乳细胞, 用于乳的合成。输送完营养物质的 血液经毛细血管流入静脉，并回流到心脏。每天流经乳房的血液有90000升， 每800~900 升血液生成1 升牛乳。 当乳腺泡泌乳时，其内压上升。如果乳没有被挤出，内压达到一定程度时， 泌乳就会停止。压力的增加迫使少量乳进入较大的乳导管，并进入乳腺乳池。 然而大部分乳依然贮存在腺泡内和细小的乳导管内。由于这些毛细乳导管太 细，所以乳无法自流通过。在挤奶时，腺泡周围的肌细胞能起到挤压作用， 使乳进入较大的乳导管中。见图1.2。 1 4 3 2 图.1.1 乳房的剖面图 1 乳腺乳池 2 乳头乳池 3 乳头管 4 乳腺泡 在黑水的爱尔兰村一头名叫Big Bertha 的乳牛死于1993 年12 月 13 日，它可能是世界上寿命最 长的乳牛，它活了49 岁。其主 人Mr.Jerome Olearg声称若其不 死，1994 年3 月15 日将是该母 牛50 岁的生日。 每天有90000 升血液流经乳房， 每合成1升乳约需流经800~900升 血液。 图.1.2 腺泡中乳的排出 乳的分泌 乳是从母牛乳房中分泌出来的。母牛的乳房是一个由纵隔分成左右两部分的 半球状器官；每半部分又由一条较浅的横隔一分为二，每四分之一的乳房有 一个乳头和单独的乳腺，从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的 牛乳。图1.1 所示为乳房的剖面图。 乳房