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储 藏 专 业 一 一 一 - .一 一 .一 ~ .一 一 .一 一 . ~~- 关于光透差作为大米储藏品质陈化主要指标的研究 张苹明 (四川工业学院，成都 610039) 摘 要 如何鉴别大米在储戴过程中品质陈化的程度，一直是人们力争解决而又未能圈满解决的问题。 文中提出了光透差这一断概念。实验证明，光透差作为评价大米因生霉或陈化引起的品质变化的主要 指标，是可行的，适应性好，灵歌度较传统指标高，方法简单。同时，对影响光遗差浏定的因素进行 了探讨。 关艘词大耘多质，指标只光透差 0 前言 在储藏过程中，稻米会因虫蚀而损耗，因霉变与陈化而品质劣化。如何定量地识别其品质陈化的 程度，一直是各国学者研究的课题。 在20世纪05年代中期，国家科委曾作为 “六 ·五”国家重点科研计划，下达了 “大米储藏品质指 标研究，，课题，由商业部四川粮食储藏研究所等单位协作攻关，取得了成果。该课题检测的指标广泛， 有脂肪酸、水溶酸值、运动粘度、还原精、非还原搪、加热吸水率、米汤干物质、碘反应液吸光率、 米汤声值等。探索性侧定指标有米粉糊化特征、。淀粉酶活性、胶稠度、直链淀粉、VBSH基等。 研究结果选定了脂肪酸、水溶酸值及运动粘度。 日本学者在研究大米品质陈化的理化特性的基础上，较早地就开始了与食味品质有关的炊饭特性 的研究，取得了一系列成果，发表了不少学术论文，并且在90年代初期研制出了在一定程度上反映大 米食味品质的食味计。 但是，笔者在研究工作中深感以上指标及食味计，在使用中的局限性，萌发了探索更为适用的大 米储藏品质陈化新指标的想法，经过探索，找出了 “光透差”这一新指标，即光透差=碘呈色液透光 率一米汤透光率。试验证明它对因霉变和陈化引起的大米品质劣变都有较为显著的反映。 1 研究思路 作为人类食用的大米，主要是指稻谷籽粒的胚乳部分。胚乳含淀粉及水分约92%，而含粗蛋白质 约7.6%、含粗脂肪约。3%。可见，稻米胚乳的品质劣变，主要是指淀粉的变性，当然也包含蛋白 质、粗脂肪的变性。由于大米的加工精度愈低，胚乳上粘有的糠屑便愈多，这部分糠屑含有较多的脂 肪和醉类，它在储藏中特别易引起大米品质的陈化。但经过淘米，糠屑基本被去掉，炊出的米饭的食 味完全取决于胚乳的成分。 从这个角度出发，可以看出已知的有些大米品质陈化指标，如脂肪酸、酶活性等，只是间接地在 一定程度上反映大米品质的变化。国内外都把脂肪酸度作为一个重要指标，实际上，由于大米 (胚乳) 含粗脂肪极低，它反映出的主要应该是糠屑中脂肪的变性。当然，由于大米与棣屑完全处于同一温、湿度 作者简介:张萃明，男，1943年1月出生，教授;成都西郊。 82 中国粮油学会首届学术年会论文选编 的环境，只要脂肪的变性与淀粉的变性有一定的相关关系，从脂肪变性的程度来推断淀粉的变性，也 是可以的。但是，由于大米加工精度不同，糠屑含量不一样，则脂肪酸度的变化差异很大。我们将同 一种稻谷加工成精米率 (糙出白)95%和90%的两种大米，含水率13.5%，用尼龙膜含空气封装，在 温度30T、相对湿度70%的恒温恒湿条件下储藏180d，应该说胚乳的品质变化是一样的。然而，将 试样送 日本谷物检定协会中部研究所 (名古屋市)检测，精米率90%的大米，其脂肪酸度为 39.56mgKOH/1008,精米率95%的大米却为102.28mgKOH/100g。而这两种大米的米汤声值，同时降至 7.23和7.24，差别仅0.0014%，可以忽略。这两种大米的光透差值，均降为一10。另外，含水率 15%,精米率95%、储藏一个月之后开始生霉的大米，储藏120d，其脂肪酸度仅22.52%mgKOH 100g。储藏180d，脂肪酸更降为18.48rngKOH/lOOg，比上述储藏得很好的米低得多。这可能是大米表 面糠屑较之大米的重量很小，因而，当这极少量的脂肪完全变性后，脂肪酸度便不会再增加，甚至因 微生物作用而下降。但大米的品质仍然在劣变。这一现象在内贸部粮储所等的试验中也有所发现。由 此可以看出，脂肪酸度只是间接反映大米的品质变化，用它来评价大米品质有很大局限性。其它的间 接性指标，也有类似问题。 上