几种淡水鱼鱼糜特性的研究.pdf

·东方食品资源 · 几种淡水鱼鱼糜特性的研究 吴汉民 王海洪 韩素珍 黄晓春 盖明敏 宁波大学食品科学研究所 70年代前我国谈水鱼的养殖生产多系群众性的养殖生产，以自食为主，商品率很低。七十年代中期，我国 建设了水产养殖的商品基地，使淡水养殖从历史上自然形成的养殖老区迅速扩大到全国的广大地区。1979年 全国水产品总产A为470万吨，1989年增至1150万吨，到1993年为1500万吨,1997年已达3206万吨。1990 年我国淡水鱼产t已达523万吨，1995年为1078万吨，1997年淡水产tI为1420万吨川。但加工品(主要是冻 品)产量，只占2.。%不到。淡水鱼的加工薄弱环节已多年制约了淡水养殖业的发展[[i1 为了推进水产品加工技术的开发研究，1985年上海水产品加工技术开发中心成立，并与日本国际协力事业 团实施中日专项技术合作项目。1990年以后确定了以开发产品的扩大中试和加工废弃物的综合利用为主要内 容，以工厂(中试基地)为中心的淡水鱼加工的科研开发工作方针后，在水产品加工技术的试脸研究、产品开发、 分析检侧研究等方面，取得了喜人的进步。与此同时，本学科曾遨日本著名鱼糜专家志水宽教授来我校讲学， 对以链鱼为代表的淡水鱼和海产始够鱼进行了系列应用墓础研究及相关产品的开发[[21 1 材料 原料鱼:白维[Hypo灿thalmichthysmolitriz(CuvieretValenciennes)],幼[Aristichthysnobilis(Richard- son)IA [Ctenopharyngodonidellas(CuvieretValenciennes)I为3-5月份直接购自养殖场及其水产经营部 辅料:市售，食用级 分析试荆:分析纯 2 方法 生物学特性数据侧f:每批鱼样。选10条分别侧I记录鱼体全长、体长、叉长(mm)和体重(S)，并根据体 重、体长计算其每批鱼样的肥满度(体重/体长3.100)。同时称重侧定鱼头、胭体、内脏占鱼体重的百分率及采 肉率等数据[[21 取各鱼种鱼的背肌分析营养成分:水分测定，105℃常压干操法;脂肪侧定，索氏抽提法;粗蛋白质测定，凯 氏徽量法;灰分侧定，550一600℃灼烧法;鱼肉pH侧定，电极法[31 漂洗鱼糜的制备:用3-5mm网孔采肉机采肉，用鱼肉5倍重的某种漂洗液，搅拌漂洗每次lomin,静止并 顷去上层血水混杂物，用干净布袋盛放鱼肉浆，扎口，2于离心甩水机内脱水lDmino 鱼糜砚胶强度侧定]’[ 折曲试验:取鱼康或经漂洗的鱼糜用擂演机擂债约5min(或高速斩拌3一5min),添加鱼康$3.096精制食 盐再擂20min(或斩拌5一10min)。在折经48mm(实际直径30mm)塑料薄膜肠衣中灌肠，长约20cm,重约 150g，两端扎篮在90℃热水中加热30min。加热后立即放人冷却水中充分冷却，样品在10℃下保存待侧。样品 侧定需在加热后48h内进行。测定时切成3二 厚折曲。折曲试验用5分法评定。 流变仪侧定鱼康凝胶强度 试样切成25mm长，剥去外裹的肠衣，将试样I于试验台上，将流变仪上的压人球(球径7mnm)对准样品断 面中心，以一定速度升起试验台.压人球随着试验台的上升而顶人试样，侧定试样失去抵抗时的破断强度W(g) 及凹陷度L(cm)，并计算凝胶强度S=WL(gcm)。平行试样4个，取其均值。流变仪为日制NRM-20107, 不动工业株式会社。 感官评定(10分法) 3 实验结果 三种淡水鱼的生物学特性(表 1) -222- 衰1 白胜、拍、故的生物学特性 取样01条平均 鱼种 项目 总， 月教 均t 肥初度 条I 全长 叉长 体长 白. 重t0枯) 45.0