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茶叶成分、分类与鉴别 第一节：茶叶的主要成分 （1）茶多酚 概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。 1、儿茶素 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。 2.花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。 3.茶多酚 具氧化性。茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌,抗病毒，防辐射，助消化和美容等。 （2）生物碱 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。 1. 咖啡碱 一般含量为2％一4％。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。 （1）性质 纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑” 现象 。 （2）功能 咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿， 能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。 （3）芳香油 也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。 茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％～0.02％(干茶)。目前广泛作为食品调味剂应用。 一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。 药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。 （4）蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离。 氨基酸 (1％一3％)，氨基酸的存在有利于 提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。 使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸 作用。 （5）糖类 茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。 （6）色素 色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。 药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。 茶叶的特性 （1）陈化性 茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。 原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发， 经长时间贮存后，香气散失。 （2）吸湿性 茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。 （3）吸附异味性 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。 茶叶的茶叶的贮存、保管 根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。 湿度在70％左右，不宜超过80％。 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。 茶叶质量的感官审评与鉴别 茶叶的鉴定习惯上称为审评 , 对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法 茶叶的外形审评 外形评审内容 外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度四项 指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺 是否恰当。 基本步骤： 将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。 功夫红茶：