食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理PPT.ppt

* * 长沙县卫生局卫生监督所 公示网站：Http:// 本次教学内容均可至网站下载 食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理 长沙县卫生局卫生监督所 李 巧 林 食物中毒预防 一、食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（ 不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病：（1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2）食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3）个别人吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病；（4）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。 动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品，可分为两类：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、鱼胆等；（2）在一定条件下，产生大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中毒等。 化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类：（1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；（4）营养发生变化的食品，如酸败的油脂等。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。 植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类：（1）将天然含有有毒成分的植物或其制品当作食品，如桐油、蓖麻子油等；（2）将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。 四、引起食物中毒的危险因素 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40℃）距食用超过2小时； 2、熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）； 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透； 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染； 6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有毒物质； 7、生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品； 8、食物的体积过大，加热的温度和时间不够； 9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10、使用不洁净的水。 五、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因 作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 食品中含有天然有毒物质，在加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 六、食物中毒的预防 关于保障食品安全卫生、防止食物中毒和其他食源性疾病发生的问题，当前已经成为广大公众、社会各界、新闻媒体关注的热点，也引起了各级政府的高度重视。而且，食品污染危害不仅仅在中国存在，世界各地也经常发生重大食品安全卫生事件。由此可见，食物中毒的预防控制是一项涉及面很广、相关因素很多的复杂课题。应在各级政府领导下，各有关部门、各种食品生产经营企业、广大消费者共同努力，做好这项工作，保障广大公众的生命安全和身体健康。 （一）加强食品