《营养师资料》第二章 营养学基础知识PPT.ppt

◆维生素： Ⅰ.概念： 它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。 Ⅱ.分类： 脂溶性: A、D、E、K 水溶性：VC、VB （VB1、VB2、VB6、VB12、、生物素、叶酸） 维生素A 别名：视黄醇、抗干眼病维生素 1.维生素的功能： a.维持视力的正常功能 b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育 c.保护骨齿的健康 影响甲状腺的功能 防治癌肿 2.维生素A过多对人体的危害 厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状 3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症 膳食中供给不足 有严重的偏食习惯 消化吸收功能弱 缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低 ※ 维生素A有美容保健作用 4.维生素A的主要食物来源 维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米 第二章 营养学基础知识 一、健康百分百 1.健康不仅仅意味着远离疾病，更意味着充满活力。 工作状况——顺利完成体力和脑力工作 远离疾病——没有疾病的迹象和症状 长寿——健康的人生 人体≠机器 人体≠电脑 人体是能够进行自我调节的丛林 2.健康新概念 具体表现为持续、清晰、充沛的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。 你的基因 良好 所处环境 恶劣 健康 疾病 旧观念：以高科技的药物充当上帝，“控制”人的健康 新概念：将人视为一个整体，互相连接的大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已达到健康。 健康状况就是我们先天继承的适应能力（基因）和我们所处的环境相互作用的结果。 相对而言，改变基因比改变饮食要难得多，因此营养学与降低“抗营养物质”（干扰营养物质活动的物质，如环境污染物，杀虫剂和食品添加剂等）策略很有可能构成新的卫生保健方法的主要部分。 （2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 （3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、医学等学科 4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源 Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：amio acid 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。 不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。 EAA（essicial amino acid）：机体不能合成而必须由食物供给 Ⅱ.分类： Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息 Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多 植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出） 动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质） 【资料信息网】 ★蛋白质科学饮食的互补作用 ★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能 Ⅴ .蛋白质的主要食物来源： ◆脂肪——高能量的营养素 Ⅰ：分类 （1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡 （2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分 （3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似 Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质 Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少 ◆碳水化合物——糖类 Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原 Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳