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《食品物性学》 第3章 黏性食品的流变特性 Chapter Three The Rheological Property of Viscous Foods 《食品物性学》 教学内容 　　3.1 黏性流体的流变学基础 　　3.2 剪切黏度的影响因素 　　3.3 流变参数实验确定方法 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.1.1 黏性及牛顿黏性定律 1. 黏性流动的概念 　　　流体在外力作用下流动时，由于体系内部各种摩擦阻力（真溶液的分子之间、分散介质与分散相之间、分散相之间及分散介质之间）的存在，表现为流体在运动过程中总是在抵消外力或减弱流动的现象。 3.1 黏性流体的流变学基础 3.1 黏性流体的流变学基础 2.剪切应力 　 （1）应力 　　　 　（2）正应力 　　 　（3）剪切应力 　　 3.1 黏性流体的流变学基础 　3.剪切速率 　　　流体在两界面（如平行板）之间流动时，因材料与流体间存在摩擦力，使流体内部与流体-界面接触处的流动速率不同，诱发一个渐变的速率场，称为剪切速率（或速度梯度、应变速率）。 4.流动特性曲线 　　　是反映流体流变性的曲线，泛指剪切应力与剪切速率的关系曲线。有时也指黏度（表观黏度）及其表现形式与剪切速率、分散相粒径、分散相体积分数等关系的曲线。 3.1 黏性流体的流变学基础 　3.