豆腐产量、品质与籽粒营养成份及其加工性状的关系研究.pdfVIP

豆腐产量、品质与籽粒营养成份及其加工性状的关系 “ 钱虎君 盖钧钱 王明军 南京农业大学大豆研究所，南京210095) 摘要:以南方、黄淮、东北地区261个品种为材料，运用通径分析方法研究干豆腐产量、品 质与籽粒营养成份及其加工性状的关系，结果表明提高总糖利用率、脂肪利用率、蛋白利 用率对提高干豆腐产蚤具有较大促进作用，籽粒脂肪含蚤及其利用率的提高，能较大地促 进干豆腐脂肪含蚤的提高，蛋白利用率的提高能较大地促进干豆腐蛋白含量的提高，总糖利 用率的提高能较大地促进干豆腐总糖含量的提高:蛋白质、脂肪、总塘利用率及其抽提率、 絮凝率的典型相关分析表明蛋白絮凝率和脂肪絮凝率的提高有利于蛋白利用率的提高，总 搪抽提率和絮凝率的提高有利于总糖利用率的提高. 关健词:大豆，豆腐，通径分析，典型相关分析 大豆品种豆腐产蚤、品质及有关加工性状间的相互关系研究已有许多很道。Johnson 等 .【-,Wang等cz1分析了豆腐产量与籽粒蛋白质含蚤、种子贮存蛋白各组分含量、籽粒脂 肪含蚤、豆乳中可溶性固形物含量、灰分元素及维生素含蚤等的关系.Wan扩”，、Lim- 等研究了豆腐蛋白质含量、豆腐硬度、豆腐蛋白质氨基酸组成和加工过程中维生素变化等。 金骏培和盖钧钱ts，以中国南方和黄淮地区大豆地方品种为材料，研究豆腐产量、 品质及 有关加工性状相互间的关系。然而一个性状往往受到多个性状的综合影响，多个性状相互 之间的关系并非独立.每个性状对目标性状的作用不仅仅简单相关.它们对目标性状的影 响是综合的.个别性状的改进对 目标性状的贡献往往较小.需要寻找多个相关因子 (即一 组相关因子)加以改进。本文试图应用通经分析和典型相关分析方法探讨性状之间的关系。 指导大豆豆腐产量、品质的新品种洗育. 1材料与方法 供试材料为从南京农业大学大豆研究所资源库近万份大豆种质资渡中按东北、黄淮及 南方不同地区分层抽取的地方品种2。。份和育成品种61份.田间试验于1996年夏 在本校江浦试验站进行，随机完全区组设计，2次重复，2行区，行长4M，行距0.5M,条 播，田间管理与一般大田相似. 小样品大豆豆乳和豆腐制备技术参照周新安等 (1992) 幻〔 、章晓波和盏钧橄 (1994)`0的方法.并略作改进.改进的关键是将先煮浆、后博渣改为热涟渣 (，。℃) 率国家.阶科华药金晰目扣江苏宙料学药金峨且 96 后煮浆，璐脑时间由15分钟延长到1小时。每份样品风千重2。克，每品种每小区2个样 品，2次结果不一致时再分析第3个样品，取用2个相近的数据.相对相差不超过2%. 蛋白质含量的测定采用双缩脉法，脂肪含量的测定采用国家标准 残“余法，，总糖含量 的侧定采用水杨酸法七83.分析过程中测童大豆样品风干重(代号为)^、籽粒干物率B= 卜 籽粒含水率)、豆乳洪干重(C)、豆腐烘干重(D)、以及籽较蛋白含量(E)、籽粒脂肪含蚤(F) 、籽粒总糖含量(G)、千豆腐蛋白含量(H)、干豆庸脂肪含量(1)、千豆腐总箱含量(J),于 豆乳蛋白含量(K)、千豆乳脂肪含量(L)、千豆乳总糖含蚤(M)，并计算下列指标 (产量的单 位是 “克/100克烘干豆子”):(1)籽粒蛋白含童(PCS=EX100%))(2)籽粒脂肪含量(OCS=F X100%)r(3〕籽较总搪含量 《SCS=GX100%)，《4》干豆腐产蚤 D‘TY=D/(AXB)X100%)，(5)千 豆腐蛋白含量(PCDT=HX100%)r(6)干豆腐脂肪含量(OCDT=IX100%)r(7)干豆腐总塘含蚤 (SCDT=JX100%);(8)蛋白抽提率 E〔P=(KXC)/(AXE)X100%))r(9)脂肪抽提率 E〔O=LX C/(AXF)X100%)(1(10)总糖抽提率 (ES-(MXC/(AXG)X100%))，(11)蛋白絮凝率 { CP=(HXD)/(AXC)X100%)〕r(12)脂肪絮凝率 【CO-(IXD)/(LXCX100%))r(13)总糖絮 凝奉 (CS=(IXD)/(MXCX100%))r(14)蛋白利用串 (RP=(HXD)/(AXE)X100%)};.(15) 脂肪利用率 (R0=(IXD)j(AXF)X100%川 ;(16)总糖利用率 (RS=(JXD)/(A.XG)X100%川 。 统计分析参照马育华I-、张尧庭 「1of等的方法。 2.结果分析 豆腐加