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从APEC会议看宴会的环境设计 扬州大学烹饪2002ciJ:16--20 从APEC会议看宴会的环境设计 陈金标 (无锔商业职业技术学院酒店管理系,江苏无锔2140317 摘要:环境质量是餐饮质量的构成部分,就餐环境设计的优劣可影响赴宴者的情绪和感受,影响宴会厅 对顾客的吸引力,因此环境的设计是宴会设计的重要内容.APEC套议期间涉覆的许多宴会,其环境设计既 匠心独具,足细致入擞,堪称经典.扞讨宴套的环境设计,对餐饮企业搞好宴会经营有一定的指导意义. 关键词:誊饮环境;宴会设计;APEC会议 中图分类号:Is97132文献标识码:A文章编号:1009—4717(2002)01—0016—05 宴会是人类社会文明的产物,是人们互相交往的一种方式,通过举办宴会,表达对宾客的敬意,表达 对特定事件的庆贺和纪念.传统的宴会多注重宴会菜点及服务的设计,而对宴会的环境设计很少考虑. 随着经济的发展和生活条件的改变,人们对饮食环境气氛的要求也越来越高,饭店能否吸引宾客,给顾 客留下难忘的印象,与就餐的环境和气氛有密切的联系.特别是随着国内,国际间的交流日益频繁,宴 会起到了必不可少的作用,其不仅提供了美昧佳肴和优良服务,同时,精心设计宴会厅环境,不仅能影响 人们的情绪和心境,给其留下深刻的印象,还能更好地体现宴会的主题. 2001年10月在上海举行的APEC(亚太经济合作组织)会议,涉及到19次重大宴请,5o多次非正 式宴请,特别是在上海国际会议中心举行的APEC正式欢迎晚宴,花了近1年的时间进行刻苦演练和精 心准备,就宴的宾主包括2O多位国家元首在内共计1002位,这是建国以来规格最高,要求最严的一次 宴会.这些宴会的设计与安排可以说是匠心独具,细致入微,倾注了多少人的心血,国家领导人还亲临 检查和指导_1J.笔者通过新闻,报刊及网站,对会议所涉及的宴会作了全程的关注,本文试就这些宴会 的运作实施情况,探讨宴会的环境设计.认真地研究宴会环境的设计及其相关的因素,这将对搞好宴会 经营有一定的指导意义. 宴会环境设计的要素主要包括宴会厅的光线,色彩,温度,湿度,气味,家具,花草景色,餐桌设计,台 面布置等方面. 1宴会的光线设计 光线是宴会设计应该考虑的最关键因素之一,因为光线系统能够决定宴会厅的格调,体现宴会厅的 风格,影响宴会厅的气氛.在设计时,应根据宴会的档次,宴会厅的空间大小等,合理巧妙地配合各种光 源形式,以产生优美温馨的就餐环境. APEC正式欢迎晚宴的灯光设计:为突出文艺演出舞台,宴会厅灯光比较暗,用餐时采用传统的光 线——烛光,这种光线能调节宴会厅气氛,红色焰光能使宴会厅中的一切都显得漂亮,其亮度能充分展 现菜肴的特色,为此,每桌选用3盏十分精美的银烛台灯,铜质镀银,灯罩由一个葡萄酒杯相嵌其中,这 都是酒店根据宴会的灯光效果要求设计并临时订做的.浮在水面的蜡烛也十分讲究,既要求烛光亮度 适中,叉要确保至少燃烧2小时,还要无烟味.最终酒店在众多的蜡烛中选中了300多支灯芯较粗,燃 烧时间3小时的蜡烛._1J 除烛光外,宴会厅使用的光线还有白炽光,彩光等.不同的光线有不同的作用,白炽光是宴会厅使 收稿日期:2001—12—18 作者简介:诛叠标(1969一).男,江苏建湖人,无嚼商业职业技术学院酒店营理专业教师,从事主任工艺学研究. 一 l6一 2002No.1CuisineJournalofYangzhouUniv~-stryVo1.19SmnNo.65 用的一种重要光线,能够突出宴会厅的豪华气派.这种光线在实际操作中也最容易控制,食品在这种光 线下看上去最自然,而且调暗光线,能增加顾客的舒适感.彩光如桃红色,乳白色和琥珀色光线,可用来 增加热情友好的气氛. 在设计宴会光线时,要注意不同形式的宴会(如中式宴会和西餐宴会)对光线的要求也不一样.在 办宴过程中,还要注意灯光的变化调节,以形成不同的宴会气氛.如结婚喜宴在新郎,新娘进场时,宴会 厅灯光暗,仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上;新郎,新娘定位后,灯光亮;新郎,新娘切蛋糕时, 灯光又暗,仅留舞台聚光灯.总之,宴会灯光的变化应始终围绕宴会的主角照射. 2色彩设计 色彩是宴会环境中可视的重要因素.它是设计人员用来创造各种心境的工具,更重要的是能表达 宴会的主题思想. 红色使人联想到喜庆,光荣,使人兴奋,激动,我国的传统是表示吉祥,在上海金茂凯悦大酒店举行 的APEC贸易部长会议晚宴,宴会色调用的就是喜庆的红色,主席台天幕是红色的,每一张餐桌上放的 绣球花是红色的,服务员穿的中式上装是红色的,主席台上8扇中国传统雕花木门还是红色的,整个色 彩洋溢着中国传统文化的气息. 绿色象征着生命,青春和大自然,使人感到朝气蓬勃,舒畅愉快.在锦江集团举办的APEC领导人 午餐宴,宴会色彩以绿色