浓缩咖啡拼配烘焙基础.doc

浓缩咖啡拼配烘焙配比基础 将咖啡豆混合的目的其实非常单纯，便是为了让一杯咖啡中的风味更完整，复杂度更高，喝起来更舒服宜人。这是单品豆很难达到的目标。调配混合豆是一项非常细腻的程序。有些烘焙者会将同一支咖啡豆的当季新豆与过季豆混合在一起，以得到该只咖啡豆更饱满、更均衡的口感表现；要是讲当季新豆或是过季豆分别烘焙，是非常得到混合豆的效果的。在这个范例中，混合的目的只是想把单一只咖啡豆更完整的风貌呈现出来，将咖啡豆的潜力发挥得更淋漓尽致。在大多数的情况下，调配混合豆的目的是要创造出一种全新的口味。举例来说，世界上最古老、最出名的摩卡—爪哇配方（Mocha Java Blend)，是加入1/3比例的叶门摩卡咖啡豆，取其带果香的酸质，再加上2/3比例基调较为深沉浑厚的爪哇咖啡豆。叶门摩卡豆为爪哇豆增添了活泼度，而爪哇豆则为叶门摩卡增添了均衡感与饱满度，这样编制作出了一种全新的口味了。另外还有以文化、地域差异性为背景，而调配当地人偏好的混合豆。像在意大利的米兰，当地人喜欢风味细腻、甘甜，但是口感仍活泼的意式浓缩咖啡；而住在旧金山北滩（North Beach)地区的意籍美国人则偏好口感粗犷、苦味重、刺激性强的意式浓缩咖啡。由此可见，后者的意式浓缩咖啡豆烘焙深度比前者要深，且两者使用的混合豆内容也不尽相同。北滩地区的配方使用一些高酸度、滋味丰富的咖啡豆，而基底则是较为软性的墨西哥豆或巴西豆；米兰地区的配方则使用软性风味的阿拉比卡种咖啡豆（如巴西一圣多斯商标咖啡豆），与一定比例的高品质罗布斯塔种的咖啡豆调配，取其甜度以及粘稠度等优点，但几乎不使用酸度高或特色鲜明的咖啡豆。在这个情况下，[好咖啡]的定义就因文化、地域的差异而有所出入。姑且不论调配混合豆的目的是哪一种，都是建立在同样的出发点之上，将不同种类的咖啡豆结合在一起，互相截长补短，而不让风味强度减弱。以角色位置的原则调配混合豆制作一种配方，最佳起步方式就是先行了解配方中有那些基本角色位置，依照咖啡豆属性来填入各个位置。以下将为各位概略分类，把世界各地著名的咖啡豆界定号属性特征，好让各位都能依循这个原则制作出自己的配方。1.性格强烈型的咖啡豆（Big Classic Coffee)：这类咖啡double通常会提供给配方不错的粘稠度、强劲的酸度、经典的风味以及香气。这一类的咖啡豆不适合拿来当作基底，因为风格特性太过强烈，不过在柔软基地中，可以增添配方的强度以及活泼度。这个类别的咖啡豆包括：瓜地马拉的安提瓜产区（Antigua)，柯本产区（Coban)，微微特南果产区（Huehuetenango)，以及其它高地产区的咖啡豆。哥斯达黎加的塔拉珠产区（Tarrezu)、三水河产区（Tres Rios)以及其它高地产区的咖啡豆。哥伦比亚咖啡豆。2.风味柔软型咖啡豆（Softer Classic Coffee):此类型咖啡豆是非常棒的调配用咖啡豆。以这类咖啡豆制作的基底很稳固，不至于变化太大，此外也提供了配方中的粘稠度以及适当的、不抢味的酸度。将这类咖啡豆烘至深度烘焙，又能提供更棒的甜度以及巧克力调性。正因为这个特点，使得此类型咖啡豆成为制作配方的首选。这个类别的咖啡豆主要产自于：墨西哥的奥萨卡区（Oaxaca)、寇特别克区（Coatepec),恰柏斯区（Chiapas)以及塔柏楚拉区（Tapachula).多名尼加共和国（亦称圣多明哥）。秘鲁的强恰玛悠区（Chanchamayo)。巴西的圣多斯咖啡豆（Brazil Santos)。巴拿马萨尔瓦多尼加拉瓜印度的水洗处理阿拉比卡种咖啡豆3.风味突出具别异国风情类型的咖啡豆（Highlight and Exotic Coffee)：这类型咖啡豆的酸质，通常具有强烈浓郁的果香及红酒质感的酸质。突出的个性因而不太适合当作配方的基底，但这类型咖啡是配方中刺激变化感的最佳贡献者。这个类别的咖啡豆包括：衣索比亚的哈拉尔产区，这一款野味十足、复杂度高的干燥处理型咖啡豆，对于配方中的甜度、果香、莓果调调以及浓郁酸质有良好的贡献。叶门的摩卡豆，特性近似于衣索比亚的哈卡尔产区咖啡豆，但是在风味密集度则没有衣索比亚哈拉尔咖啡豆高。衣索比亚的水洗处理咖啡豆，如耶加雪啡及水洗的西达莫咖啡，能提供特别杰出的高强度花香、柑橘香的调调，这个味道即使将豆子烘进深度烘焙也仍会保存着。肯亚这个产区的咖啡豆提供强劲有力的酸度，以及果香、莓果味红酒般的口感。辛巴威产区咖啡豆就非常接近肯亚咖啡豆，但在强度行稍弱。乌干达的布吉苏产区（Bugisu)与肯亚咖啡豆特质接近，但强度稍弱。巴布亚·新几内亚的AA级、A级、X级等等，可以提供强劲带的酸度以及复杂的柑橘风调调。4.基底型咖啡豆（Base-Note Cof