LB、ST和LA混菌发酵酸乳的研讨.pdfVIP

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2018-01-06 发布于未知
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LB、ST和LA混菌发酵酸乳的研讨.pdf

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陛压料技大筝论文题目： LB、ST和LA混菌发酵酸乳的研究申请学位学科：工学所学学科专业：发酵工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：安莉指导老师：吕嘉枥教授 201 0年5月 STUDYoN USINGANDLA LB，ST AThesisSubmittedto Shaanxi ofScience University and Technology in PartialFulfillmentof the for the of Requirement Degree Master of．E．．．n．．．g．．．i．n．．．e．．e．．．r．．i．．n．．e。． ThesilaeSlS _Ii laiSupervisor：ProtessorJLVJia．H Su[Profe May,2010 LB、ST和LA混菌发酵酸乳的研究摘要传统酸乳由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus (Streptococcus 于酸乳的营养价值、保健功效及其口感有了更高的要求，酸乳由传统菌种的发酵扩展到更多益生菌参与发酵，而嗜酸乳杆菌(Lactobacillus 就是其中的一种。近年来嗜酸乳杆菌酸乳的研制已受到越来越多的重视，市面上添加嗜酸乳杆菌的酸乳已有出售，但其活菌含量很低，且大多数属于传统菌种发酵结束后添加嗜酸乳杆菌调配制得，而这种调配型酸乳在营养价值上与嗜酸乳杆菌参与发酵的酸乳是无法等同的，真正意义上的嗜酸乳杆菌发酵酸乳亟待开发。本课题以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌为发酵菌种，尝试采用不同的接种方式和工艺条件发酵酸乳，使最终产品在口感和保健功能上有新的突破。研究结果如下： X 混合在39。C下生长最好，凝乳活菌总数为4．62 4．21；LA、ST混合发酵41℃下生长最好，活菌数为3．77×108cfu／mL，凝种时比例为1：l，但凝乳之后镜检发现，杆菌数目远远少于球菌。上均无明显变化。采用1：1：1的接种比例，发酵过程改用变温培养，选择先39℃培养2h 再41℃培养至凝乳；调换培养温度顺序，先41℃后39℃。结果表明，与前期的恒温发酵数据相比，无论是在凝乳