烹调(加工与食物营养).pptVIP

烹调、加工与食品营养 ;第一节 烹调与食物营养 ;安全、健康、好滋味:;一. 烹饪技术概述: ;烹调前造型;烹 与 调 的 作 用:;烹调原料的初步加工工艺:;几种常用的浸洗方法:;刀工技术;原料加工成形： 通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。 ;二. 原 料 的 腌 制 :;【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】 　原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.　　　 【腌猪扒】 　原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g 姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g， 【肉丸】 原料：五花肉500克　鸡蛋75克　盐、味精各5克 　生粉25克　清水50克 ;原料的腌制对营养素的影响;三. 干货的涨发加工:;四. 烹调原料的预制 ;原料的初步熟处理对营养素的影响:;火 候:; 烹调原料的预制工艺 ;（3）脆浆: 原料: 面粉、淀粉、食用油、发酵粉、精盐、 清水 调制: 把面粉、