第三章__食品的热处理和杀菌技术.pptVIP

热加工处理方法 ?? 保藏处理： 1、杀菌 2、商业杀菌法 3、巴氏杀菌法 4、热烫 转化处理： 1、蒸煮 2、烘烤 3、油炸;第一节 热加工的原理; 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-60℃，100min内可致死。 嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。 兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。;1、微生物的耐热性;;（5）pH值（酸度）;培养温度/℃;（10）热处理温度;;;3、对热杀菌食品的pH值分类 ;4、微生物耐热性的测定和表示方法;（2） TRT（热力指数递减时间） ; 瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D时的细菌死亡速率; 从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有1/10~1/10000活菌残存下来的可能。 细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明理论上很难将活菌完全消灭掉。 实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果100支试管中各有1ml悬浮液，每ml悬浮液中仅含有1个芽孢，经过5D处理后，残存菌数为10-1，即1/10活，也就是100支试管中可能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。;例 100℃热处理时，原始菌数为