第三章 各类食物的营养价值2.ppt

选择牛奶要防止三大误区 一、只看重品牌而不看重品类 液态奶就包括三大品类 复原乳：用奶粉还原生产的； 鲜牛奶/乳：以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的牛奶； 纯牛奶/乳：以生鲜牛乳为原料，经高温瞬时灭菌处理，达到常温贮存目的牛奶。 巴氏鲜奶采用的巴氏杀菌法(75-85℃的低温对牛奶进行杀菌)是以保留营养为目的，能够最大限度保留牛奶中的活性物质、钙、各种微量元素等营养成分。 纯牛奶采用的超高温杀菌方法(135-152℃)虽然实现了常温贮存和长保质期，却是以损失牛奶的营养为代价，因为超高温使蛋白质变性、破坏了牛奶中大量的微量元素，钙的吸收率也因此下降。 二、误认为牛奶越香浓质量越好 许多消费者在挑选牛奶时被商家的概念炒作所迷惑。把看似质地浓稠、香味四溢的牛奶定位成高品质的牛奶，以为那些天然本色、原汁原味的牛奶不是优质品。 正常的牛奶，是鲜香并非异香，爽口而非粘口。 牛奶质量的好坏主要由原奶品质决定。 决定原奶品质的三大指标是蛋白质、脂肪、微生物指标，市场乳品的蛋白质、脂肪等指标差异不会太显著，决定原奶质量的关键是微生物指标，指标越低则质量越高，反之则反是。 三、把乳酸饮料当酸奶喝 酸奶，即发酵乳——以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品。 也就是说要以“鲜牛奶”为原料，用奶粉制作的就不能算是真正意