大豆蛋白资源的开发利用纵论.pdfVIP

大豆蛋白资派的开发利用纵论 山东省农副产品加工研究所 (济南，250100) 张炳文 山东省农科院中心实验室 济〔南，250100) 都征红 1、前言: 我国是大豆的故乡，大豆是由我国传到世界各地。1740年大豆由我国传 入法国，1790年传入英国。美国大约100年前才引种大豆，但发展速度很 快。1994年美国大豆产量已占世界总产量的一半，居第一位，为6063万吨; 巴西第二，为2486万叱;我国已屈居世界第三，为1640万吨. 近年来，随着科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益健康的食 品成夯以及疾病与饮食的关系，使得人类可以通过饮食来达到增进健康的目 的。多年来，研究人员通过对大豆多种成分的研究分析，发现大豆不仅具备 食品所必需的第一、第二功能，而且还具有多种满足特殊要求的特定功能. 随着汁大豆成份越来越深入的研究，其开发利用也越来越受到世界各国的关 注。1994年，我国 “国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出 了关于在我国城乡实施 “大豆行动计划”的建议，得到国务院及有关部委的 大力支持.大豆食品的开发利用在我国已拉开序幕. 2、大豆蛋白质、大豆多胶的功能保健价值 大豆中蛋白质含量达40%左右.大豆蛋白质的氛基酸组成较为全面，含有 全部人体所必需的八种氨基酸。由于鸡蛋的蛋白质中氛基酸的模式与人体组织 蛋白质所需的模式十分相近，生物学价值接近100，通常以鸡蛋的蛋白质为参 考蛋白质，那么大豆的生物学效价为74，属于优质蛋白。讨儿童而言组氛酸 也是必需氛基酸，其在大豆中含量也很高。大豆中八种必需氨基酸的含量均远 远高于小米、大米、面粉等食物。 大豆多肤 乳白脱 干酪素 氛基酸混合物 由胃到肠转移率 71.6 68.2 66.1 43.4 100 95 92 91 峨 吸收率 68.4 57.5 53.2 38.6 ; 100 94 78 56 ﹄ 、 ‘ r 气 大豆多肤的氛基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一致，必需孰基酸含量平 衡、丰富。大豆多肤可由肠道直接吸收，而且吸收速度比氛基酸快，同时大 豆多肤在各种多肤中吸收率最高. 大豆多肤具有促进徽生物生长发育和活跃代谢的作用，可以促进双歧杆菌的 生长发育，以及增强面包酵母的产气能力.可以用于酸奶、苦油、火腿等发酵食 品中，以提高产品营养价值，改善品质，增强风味及提高生产效率。 抑制胆固醉的蛋白质作为一种活性蛋白质是从大豆中提取，并经-0-t.处理而 得到 它对胆固酵高的人有明显的降低胆固酵值的功效，而且对正常人摄入高胆 固醉食物时，能抑制胆固醉值升高，对正常人不起作用。因此，它‘具有极大的食 用安全性。 3、大豆蛋白、大豆多肚的开发利用 在我国，传统的大豆食品有2000多年历史，全国各地都有各具特色的豆 制品生产，如豆腐、腐乳、豆豉、腐竹等均是利用全脂天然大豆加工而成。 我国从1983年引进豆乳生产技术和设备开始，在较短时间得到迅速发展 ‘ 90年代在豆乳稳步增长的同时，豆奶粉的生产也迅速发展.江苏维维集团、 黑龙江大豆食品公司、临县山西华义大豆食品有限公司，均已大规模企业化 生产