高压处理对鱼制品影响的研究进展研究.pdfVIP

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2018-01-06 发布于广东
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高压处理对鱼制品影响的研究进展研究.pdf

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第 29卷第 1期 Vol_29，No．1 2013年 1月 Jan．2013 -__】L．- Ej 同压处理对鱼制品影响的研究进展 Effectofhighpressureonfishproducts：areview LisaAmandaYakhin 王远亮。李宗军。 LISA Amanda—Yakhin～ WANG Yuan—liang ， LIZong—jun (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；2。食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128) (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha，Hunan410128，China； 2．HunanProvinceKeyLaboratoryofFoodScienceandBiotechnology，Changsha，Hunan410128，China) 摘要：消费者对新鲜和安全食品的追求促使食品工业不断开＆ 1 Introduction 发新技术。与加热处理相比，高压处理因其对食品性质的改 Foodswith fresh-likeattributesarein demand nowa— 变最小而被视为一个新的替代技术，但是此技术应用于鱼制一)甏 m 品时不但导致其质构和外观的重大改变，而且随着压力大 days．Inotherhand，foodsafetyisanotheraspectwhich is 小，处理时间、营养成分、温度及其它条件的不同其影响也有 moreconcerned． Theuseofgood manufacturing practices 所不同；同时造成脂肪氧化、蛋白质变性、微生物和酶的失 (GMPs)isessentialtocontrolfoodbornediseases．Howev— 活，以及质构、色泽、持水能力的变化。文章介绍并讨论3-前 er，theseproceduresalonemaybeinsufficienttoensuremi— 关于高压处理对鱼制品性质变化的影响及减少高压处理负 crobialsafety，makingfood—preservationmethodsnecessary．面作用研究的最新进展。 Therefore， to satisfy market requirements， emerging or 关键词：高压处理；鱼肉；脂肪氧化；蛋白质变性；微生物失 “