Matlab软件在浑浊苹果汁加工中确定最佳破碎温度的应用研究.pdfVIP

Matlab MMaattllaabb软件在浑浊苹果汁加工中确定最佳破碎温度的应用 1 2 姜春鹏 ， 李波 1（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州，450002） 2（河南科技学院食品学院，新乡，453003） 摘要 为了确定在浑浊苹果汁加工过程最佳破碎温度确，测定了通蒸汽破碎过程中苹果汁的主 要化学成分的含量和一些物理特性。果汁的颜色和果汁中维生素 C的含量受苹果浆温度的影响。 尽管苹果汁中维生素C的含量当苹果浆温度大于92℃或95℃时损失较多一些，但果汁中酚类物 质损失比不加热的对照少，同时，果汁的色泽稳定性也由于多酚氧化酶（PPO）失活得到改善。 苹果破碎时通蒸汽使苹果浆温度在80秒内达到92℃以上时，能改善浑浊苹果汁的颜色和浑浊稳 定性。在计算机上运用matlab 软件计算，苹果最佳破碎温度为95℃。 关键词 浑浊苹果汁，破碎时通蒸汽，matlab软件 1 11 前言 [1] 由于具有好的风味和营养特性，天然浑浊苹果汁（NCAJ）有潜在的市场 。 生产同时具有优 良的色泽和浑浊稳定性的浑浊苹果汁有一定工艺和技术难度。D.B.Genovese 等人报道破碎的同 时通蒸汽不但可以使苹果中的多酚氧化酶（PPO）热失活，保持浑浊苹果汁的天然风味和色泽， 并且生产的果汁有好的浑浊稳定性。此外，他们还发现刚压榨出的新鲜苹果汁中的悬浮颗粒的粒 径为3μm，但在4200×g条件下离心15min后，悬浮颗粒的平均粒径变成1μm且有好的悬浮稳定 [2] 性 。 Mckenzie 和Beveridge 通过负染用电子显微镜观察发现，通过把果桨在30秒加热到90℃， 加工出来的苹果汁中的悬浮颗粒转变成为许多小的新颗粒，而不加热的果桨加工出来的苹果汁中 [3] 悬浮颗粒的粒径相对较大 ，而悬浮颗粒小的果汁相对颗粒大的果汁有较好的浑浊稳定性。 本文旨在考察破碎时通蒸汽对天然浑浊苹果汁的理化特性的影响，进而应用matlab软件计算出 生产浑浊苹果汁的最佳破碎温度。 2 22 试验材料和方法 2.1 22..11 材料和设备 富市苹果购自市场。自己设计加工的苹果破碎机内有冷却管，外有冷却夹套。 2.2 22..22 浑浊苹果汁的加工 苹果浆按下面工艺流程图加工成浑浊苹果汁：10 kg苹果→通蒸汽破碎→果汁Ⅰ→离心 （3000r/min20min）→果汁Ⅱ。加热到98℃的苹果浆的可溶性固形物含量（SS）为9.6Brix，其他 温度的果浆用水将可溶性固形物含量（SS）也调到9.6Brix。 2.3 22..33 分析方法 [4] 果汁和果浆在20℃时候的可溶性固形物含量（SS）的测定根据AOAC 932.12方法 进行。果汁 Ⅰ的Hunter a,b 和L值用色差计(型号WSC-S，上海精密仪器有限公司产品)在反射模式测定。在每 次测定前同标准白板(L=88.98;a=0.06;b=0.01)矫正仪器。果汁Ⅱ的浊度测定时，先将样品离心15 [5] 分钟（(3500r/min)），然后用1cm的比色杯用分光光度计测定在660nm的吸光值 (Abs ) 。还原 660 [6] [7] 型维生素C（AA）含量根据James.C.S 的方法测定。总酚含量根据Ough .C. S 描述的方法测定。 [8] 果胶的测