河豚鱼.ppt

一、概述 河豚鱼(体形似豚，河口捕获)又名鲀鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼、艇巴、蜡头、气泡鱼、气鼓鱼、鸡抱鱼、辣头鱼、小玉鱼、夹鱼等，是有毒鱼类中最著名的。有毒鱼类是指肌肉或内脏、皮肤、血液含有毒素，误食后引起中毒的鱼类。世界有毒鱼类约600余种，我国170余种，分为肉毒鱼类、鲀毒鱼类、卵毒鱼类、胆毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类和含高组胺鱼类。 河豚鱼是鲀毒鱼类的一个泛称，主要包括鲀形目的鲀科鱼类，其卵巢、肝脏、肠、血液和皮肤含有河豚毒素（tetrodotoxin）。 主要集中在卵巢和肝脏，其次是胃肠道，肌肉和皮肤少。 食鲜河豚鱼危险性极大，民间虽然流传着某些食用方法和经验之谈，但每年在沪宁一带沿江及沿海各地，北自辽宁、河北，南至广东、海南，每年误食河豚鱼中毒的事故屡见不鲜。国内每年在150~200例，病死率40%~50%。 长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚鱼） “拼死吃河豚” “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时” 《食品卫生法》、《水产品卫生管理办法》禁止出售和食用鲜河豚鱼，河豚鱼干可流通。 1995年上海南天门海鲜城案例 山东威海河豚烹调与试食 95~96年江阴河豚安全烹调和人体自愿试食 （2187.5 kg河豚鱼，5 420人次） 青岛庆理河豚酒店 （1998~2002，121 239人次） “鲜河豚鱼安全利用研讨会”（2003年2月上海） 2003.4.16 江苏海安 菊黄东方鲀（浙江三门） 我国重大食物中毒 1.食品加工和保存不当（致病微生物） 2.食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物 3.投毒或误食有毒化学物质 2003年，379起，323人死亡。其中投毒死亡121人，毒蕈死亡63人。 目前日本和我国台湾地区，河豚中毒致死占食物中毒死亡总数50%，居首位。(20世纪90年代前，日本每年河豚中毒死亡200~300人，1974年高达470人，目前已降至4~5人/年，多因河豚鱼肝所致) 朝鲜半岛、越南、印度尼西亚、印度等国每年也发生不少该类事故。 许可证制度，从业厨师严格资格认证 仅东京就有数百家领取执照的食店经营各种河豚鱼菜肴，特别是经过处理的河豚鱼肝和卵更是倍受青睐。因此，找到适当的处理方法，就能弃其毒，食其味，充分发挥河豚鱼的食用价值。 3大优质食用河豚：紫色东方鲀，红鳍东方鲀，假睛东方鲀 食用多少河豚鱼肉会引起中毒并无定论。1~2 mg纯品河豚毒素可致人死亡，有记录表明食用40 g鲜河豚鱼肉即可致人死亡。 据称1尾350 g产卵期豹纹东方鲀卵巢重32 g，肝脏22 g，两者毒力高达220万鼠单位，每20万单位剂量即可毒死1个成年人。 （腹腔注射，30 min内杀死1只20 g雄性ddy小鼠的剂量为毒性的1个鼠单位，相当0.22 ?g TTX） 有作者亲见1尾6 g重的星点东方鲀被1只约2 kg多的蛋鸭误食，90 min后蛋鸭死亡，解剖发现该鱼仍在鸭的嗉囊中，鱼体完整，仅局部皮肤破损，可见毒性之烈。 鲀毒鱼各组织河豚毒素含量（μg/g新鲜组织） 卵巢 肝 皮 肠 肌肉 血 星点东方鲀 400 1000 40 400 4 1 豹纹东方鲀 200 1000 100 40 1 1 虫纹东方鲀 400 200 100 40 4 紫虫纹东方鲀 400 200 20 40 1 弓斑暗色东方鲀 1000 40 20 40 0.2 条纹东方鲀 100 40 1 4 0.2 人类对河豚毒素认识比较早，以海生动物为主要食源的渔民和船员经常受到这种毒素的威胁。 1909年田原良纯从豚属鱼卵提取到一种初品毒素，命名为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。 1950年横尾晃获得TTX结晶，非蛋白质，毒性极高，结构为笼形原酸酯类。 1972年Kishi化学合成TTX。 河豚毒素为氨基全氢化喹唑啉化合物，属胍胺类毒素，分子式C11H17N3O8，相对分子量319.3 结构特点：羟基多；半醛糖内酯键（C5，C10）；胍基；“两性离子” 。活性基团为1，2，3位胍胺基和C4、 C9、 C10位羟基 小