第三章_蛋的保鲜与贮藏.ppt

第一节 蛋用及兼用鸡 (二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂 四、 二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可 以收到同样的效果。 (一) 原理 (1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2)CO2能抑制蛋内的化学反应; (3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 (二) 方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气 然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。 思考题 1. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。 2. 鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点 3. 禽蛋的质量指标及其测定方法。 4. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。 5. 国外鲜蛋分级的方法及指标。 鲜蛋分级与商品化 第一章 蛋用禽的种类和品种 第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭 一、 地方良种 我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型 (一) 仙居鸡 (二) 白耳黄鸡 * 第三篇 蛋与蛋制品 第一章 蛋用禽的种类和品种 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏 第四章 腌制 第五章 蛋湿蛋制品 第六章 干燥蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法 第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 (四) 蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm) 3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 （三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调 等级比色。