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第三章 食品油料新资源 油脂的基础知识 第一节 山茶油 油茶起源于中国，是生长在我国南方丘陵地区的木本经济油料，是我国重要的木本油料树种。我国是世界上油茶籽产量最高、分布最广、品种最多的国家。 我国油茶栽培面积5500万亩，年产茶油18～20万吨，全国总体水平相当于36公斤每亩，相当于我国食用油消费总量的1～1.8％，属于小油料种类 。其中以湖南、江西两省的产量最多，占全国产量的60%以上。 一、山茶油的营养保健功能 1、抗肿瘤 多不饱和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗肿瘤作用明显。 2、防治冠心病 植物油脂保健作用与其脂肪酸构成及其脂溶性活性物质存在有关。大量研究表明，茶油由于富含不饱和脂肪酸而能有效防治心血管疾病。 研究发现，食用茶油40天后其血中甘油三脂(TG)，胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)分别下降15.9%，9.6%和13%，而高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)没下降，HDL- C/LDL-C上升15%。 3、延缓动脉粥样硬化 大量实验和临床材料证实，富含多不饱和脂肪酸植物油具有降低血清胆固醇和抗动脉硬化作用。 4、降血脂 报道已指出，单不饱和脂肪酸(主要是油酸)有降低血清TC与TG作用，对于正常人作用其次于亚油酸；而对于高血脂病人，油酸与亚油酸则具有同等程度降低作用。 二、加工工艺 2、优点 （1）冷榨方式的入榨料温度低以及避免高温蒸馏脱臭，可有效保存油脂中的各种营养成分及天然风味; （2）蛋白质破坏程度小，有利于油料蛋白的充分利用; （3）油脂受污染程度小，是绿色食品(冷榨过程中不与任何溶剂、酸、碱、漂土等化学物质接触，无污染)，而且有利于保护环境。 水代法是“以水代油法”的简称。该法根据油料中非油物质对油和水的亲和力不同，以及油水之间的密度不同而将油分离出来的一种制油方法。 ????? 水酶法是近年来广泛研究的一种油脂提取新技术，具有出油率高，毛油质量好，色泽浅，生产能耗低，不易造成环境污染等优点。 过筛：取粉碎后茶叶籽粉末置于60目筛中过筛。 蒸汽预处理：在0.15～0.2Mpa下蒸煮20min，使细胞壁疏松，增加渗透性以便于酶作用，蛋白质变性有利于分液。 酶解反应：加入一定量的复合酶，进行酶解，酶解过程中进行搅拌以利于酶对物料充分酶解。 浸提：酶解反应结束后调节温度至90℃，水浴加热1h。 离心分离：用细纱布过滤，滤液在4000r/min下离心10 min，取液相层，萃取、分液、蒸发溶剂。 四、副产品的综合利用 1、茶皂素 茶籽粕中含有茶皂素20%-25%。茶皂素又称为茶皂苷，是无色的微细柱状结晶体，具有吸湿性，味苦辛辣，同时具有刺激鼻粘膜的特性。目前提取茶皂素主要有醇浸提和水浸提两种工艺。 水浸提的工艺流程为: 茶籽饼→粉碎→热水→浸泡→过滤→浓缩→脱色→再浓缩→再脱色→茶皂素 醇浸提的工艺流程为: 茶籽饼→蒸炒→粉碎→醇提→过滤→浓缩→脱色→精制→茶皂素 茶皂素的用途很广，具有乳化、分散、湿润、发泡的性能，有抗渗、消炎、阵痛等药理作用，并且有灭菌杀虫和刺激某些植物生长的功能。 可以用来生产乳化剂、洗涤剂、发泡剂、防腐剂、杀虫剂和其它医药产品。广泛应用于建材、日用化工、纺织、农药、食品工业及医药等行业。 2、茶籽蛋白 茶籽饼粕含有蛋白质约为60%，其氨基酸组成为17种，其中7种是人体必需氨基酸，有很高的经济价值。茶籽蛋白可作为蛋白饮料、冲调食品、焙食品的蛋白质强化剂，并可作为酱油等发酵产品的蛋白质原料。 提取工艺： 茶饼粕→浸提茶皂素→碱液浸提蛋白质→蛋白分离→洗涤蛋白→中和→干燥→蛋白粉 3、茶籽多糖 茶籽粕中含有30%~50%的糖类。研究表明，茶籽多糖主要由6种单糖组成，即甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖和木糖。 据报道，茶籽多糖具有明显延长血栓形成时间，缩短血栓长度，从而起到抗血栓的药理作用；茶籽多糖还具有降糖作用；还可能有修复糖代谢紊乱的作用。 提取工艺: 茶饼粕→粉碎→浸提→沉降→超滤→醇沉→干燥→成品。 1、糠醛 糠醛又名呋喃甲醛，是一种广泛用于石油炼制、石油化工、化学工业、医药、食品及合成橡胶、合成树脂等行业的重要有机化工原料和化学溶剂。 茶籽壳→酸水解→中和→蒸发→粗馏→中和→精制→糠醛产品。 2、木糖醇 茶壳中的多缩戊糖在一定的条件下水解生成木糖，再经