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肇庆医学高等专科学校 阳 艳 yanyan319@yahoo.cn 营 养 学 绪 论 　 营养与营养学 第一页 营养学的研究内容 基础营养 食物营养 不同人群的营养 临床营养 社区营养（公共营养） 营养素的种类： 1. 碳水化合物 : 单糖、双糖、低聚糖、多糖2. 脂 类 ： 甘油三酯、磷脂、固醇类3. 蛋 白 质： 酶、Hb等4. 维 生 素： A、D、E、K、C、B 族5. 矿 物 质： Fe、Zn、Ca、Se、F 等6. 膳食纤维： 果胶、纤维素、木质素7. 水  人体需要的全部营养素大约43种。 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织更新、修复的需要 2. 供给机体所需的热能 3. 维持和调节正常生理功能 二、营养与人体健康的关系 1. 常见的营养缺乏病 蛋白质—能量营养不良 缺铁性贫血 缺碘性疾病 维生素A缺乏病—干眼病 维生素D与钙缺乏病—佝偻病 蛋白质营养不良 左童：2.5岁, 中童：5.5岁, 右童：4.5岁 2、与某些营养过剩有关的疾病 肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、 高血压、维生素A、D过量中毒， 微量过量元素中毒等 3、与营养相关的疾病： 国外学者发现动物蛋白及膳食 总蛋白的摄取量与乳腺癌、结肠癌、 胰腺癌及子宫内膜癌呈正相关。 认为牛肉、猪肉增加乳腺癌的危险性。 一、公共营养师的定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播、促进社会公众健康的专业人员称为公共营养师。 二、公共营养师主要从事的工作内容 1、餐饮部门的营养指导2、集体共餐单位营养指导；3、社区人群营养指导； 4、学生营养保障； 营养师概况 第3页 三、公共营养师的现况 公共营养师这一新兴职业应社会需要产生、发展并趋于成熟。国家正式确认此职业对于规范本职业的从业行为，提高从业者职业能力，为我国建设一支营养方面的专业人才队伍将起到积极作用。 在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与；在日本，每300人就拥有一名营养师。营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来计算，我国缺少400万名营养师，目前我国营养师不足4000人。相比于发达国家，我国在营养方面的专业人才相当匮乏。 　　 临床营养师与公共营养师区别 临床营养师 临床营养执业医师资格考试 国家卫生部 享有处方权 医院的病人及家属 公共营养师 以技能为主的职业资格鉴定 国家劳动部 健康、亚健康人群 营养相关慢性病的社区病人 公共营养师的职业道德 自学 营养学基础知识 能 量 ( energy ) 第25页 能量：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时释放的能量。 一、能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal)， 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J， 1J＝0.239cal。 二、生理热价（能量系数）：每克产热营养素在体内所产热能 碳水化物 4 kcal/g (16.7 kJ/g ) 蛋白质 4 kcal /g (16.7 kJ /g ) 脂 肪 9 kcal / /g (36.7 kJ g) 乙醇 7.0kcal/ /g (29.3kJ g) 三、 人体对热能的需求 基础代谢(BM) 劳动和各种活动 食物特殊动力作用 其他（生长发育、