营养师培训讲义-基础营养 (NXPowerLite)PPT.ppt

5）酸性及酰胺侧链： 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 氨基酸的一种记忆法 丝苏天谷（酰）酪半，虽有极性不带点 天冬氨酸、谷氨酸， 极性显酸带负电 还有赖、组、精氨酸 极性显碱带正点 除去上述氨基酸， 其它无极又无电 二、必需氨基酸和非必需氨基酸－亮异 亮赖蛋苯苏色缬组 三、条件（半）必需氨基酸 半胱氨酸－合成前体是蛋氨酸（甲硫氨酸） 酪氨酸－合成前体是苯丙氨酸 上述两种氨基酸称为条件必需氨基酸。 四、氨基酸模式及限制氨基酸 （一）氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 （二）限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 木桶原理： 第一限制性氨基酸： 优质蛋白： 参考蛋白： 五、肽键与肽链 将氨基酸连接起来的键，称为肽键。肽键（-CO-NH-）是由氨基酸的α－羧基与相邻氨基酸的α－ 氨基脱水缩合而成。 蛋白质的一级结构是以肽键连接aa的线性序列。 1、肽和肽键的结构： 肽（peptide)：一个氨基酸的α-羧基和另一氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。 肽键将氨基酸与氨基酸头尾相连 1）肽键具高度稳定性； 2）具双键性质，不能自由转动； 3）肽单元呈平面化和刚性性质； 4）C=O与—NH反式排列。 四、蛋白质的结构 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 一、蛋白质的消化 （一）胃内消化 胃内消化的酶是胃蛋白酶。最适作用pH值为1.5～2.5，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残疾组成的肽键。 （二）小肠内消化 胰腺分泌的酶：分为内肽酶与外肽酶 另外，肠粘膜细胞的刷状缘及细胞液中还存在一些寡肽酶。 二、蛋白质的吸收 （一）氨基酸和寡肽的吸收 （二）整蛋白的吸收 蛋白质代谢及氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。 零氮平衡：摄入氮=排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮 三、蛋白质的代谢 （一）蛋白质的分解与合成 1.蛋白质的分解 蛋白质在体内不断分解成为含氮废物，随尿排出体外。 2.蛋白质的合成 转录 翻译 （二）氨基酸的分解代谢 脱氨基方式：氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基和非氧化脱氨基等。 1.个别氨基酸代谢 2.氨基酸代谢的调节 3.氨基酸代谢的器官特异性 第五节 食物蛋白质的营养评价 一、食物蛋白质含量 食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。 二、食物蛋白质消化率 反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。 （一）蛋白质表观消化率 不计内源粪氮的蛋白质消化率 蛋白质表观消化率(%)＝（I-F）/I×100 I:摄入氮； F: 粪氮 （二）蛋白质真消化率 考虑粪代谢时的消化率 蛋白质真消化率（％）＝I-(F-Fk)/I×100 I：摄入氮； F：粪氮；Fk：粪代谢氮 三、食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 （一）蛋白质功效比值（PER） 是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。 （二）生物价（BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。BV越高，蛋白质的营养价值越高，表1－3－4。 反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率＝ ×100% ＝消化率×生物价 （三）蛋白质净利用率(net protein utilization， NPU) 储