第六章鱼油.ppt

★区分几个产品 将植物油作载体加入人工合成的维生素A、D而成 。 ★鱼油研究历史、现状 ４、神经系统 ★食用注意事项 （4）少吃鱼或不吃鱼的人群。 （3）患有出血性疾病或有出血倾向的人群。 第一节 油脂的成分和理化性质 一、脂质的组成 5、极性脂肪 ：甘油磷脂、鞘磷脂 几种鱼油中EPA和DHA的含量 二、油脂的理化指标 三、鱼油的提取方法 3、萃取法 第二节 鱼肝油 一、原料 　肝的含油量、鱼肝油中维生素含量、肝所占的比重、鱼种的产量、鱼种大小、季节（生殖、洄游情况）、饵料情况等。 3、原料的贮藏 （3）防腐剂 甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸及其钠盐保藏期长，无异味，但对维生素破坏较大。 二、鱼肝油的提取方法 （2）结合状态：与蛋白质结合构成细胞原生质 （一）蒸煮法 特点 ※缺点是只能分离得到游离状态的脂肪，得率较低，维生素破坏较大。 （二）淡碱水解法 ※缺点是肝渣不能有效利用 （三）萃取法 适用于含油量低且富含微生素的鱼肝。 超临界流体特性 超临界流体萃取原理 溶质在某溶剂中的溶解度与溶剂的密度呈正相关，SCF也与此类似。因此，通过改变压力和温度，改变SCF的密度，便能溶解许多不同类型的物质，达到选择性地提取各种类型化合物的目的。 例如：溶解度大的物质溶解在超临界流体中，然后升温或降压，使其变成气态而得到所需物质。 工艺设计困难，设备投资费用大，工艺技术要求高。 （四）低温提油法 出油率高，所得的肝油透明。 （五）酶解法 肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做饲料。 （六）其他方法 三、鱼肝油的提取——淡碱水解工艺 将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的缔合关系，从而分离肝油。 （一）工艺流程 （二）工艺要求和特点 除去肝油中残留的水、肝渣和肥皂等杂质。 　　使清鱼肝油符合产品维生素含量要求。包括用高浓度的维生素油提高低浓度维生素油的浓度；用低浓度维生素油稀释高浓度维生素油。 应配入高单位维生素油的kg数 =（准备配制产品的Va单位-被配制的低单位Va单位）×低单位油kg数/应配入的高单位油的Va单位-准备配制产品的Va单位 一、鲸鱼皮下脂肪的组织结构 大量油细胞，大小、形状不同，大多呈五面和六面体，内有核，其余为油。 二、自动物皮下脂肪熔油的机理 3、原料的磨碎和搅拌作用 三、油脂的熔出方法 （二）在真空中熔出 （三）在酸或碱水中熔出 　加速油脂的熔出，成品油颜色淡，酸价低，对Va的破坏小。 　缺点：与部分油脂皂化使分离油脂产生困难；残渣也只能做肥料，不能做饲料。 （四）电流熔出 优点：效率高，出油率高。 缺点：油脂容易乳化。 （五）冷压榨提油法 　原料中的胶原和结缔组织都保持原有状态，可加以利用。 （六）其他 四、鲸油的提取工艺 （二）熔油原料的化学组成 （三）鲸油的化学组成 鲸油的脂肪酸组成 （四）鲸油熔出操作 （五）鲸蜡的提炼 五、海豚油的提取工艺 一般提取鱼油的方法：碱煮法、压榨法。 六、海豚脑油和腭油的提取 绞碎（0.4%的NaOH，40-60度）水解2小时， 再洗涤数次，冷却（-17度） 第四节 鱼油的精炼 精炼目的 采用压榨、萃取或熔出等法提取的鱼油称为粗油。因为粗油中尚含有游离脂肪酸而有着较深的颜色和很重的臭气，有时还残留有蛋白质和粘液等，因此需经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和冬化（低温处理脱硬脂或蜡）等过程进一步精炼。 一、脱胶 脱除粗油中磷脂、蛋白质、粘液等胶体杂质的工序称为脱胶。 如果胶质含量不高，可不必脱胶。 1、脱胶的方法 磷脂含量高的油脂主要以此法脱胶，利用磷脂“双亲媒性”的特点，往油中加水，使磷脂自油相中析出。可分为高温水化、中温水化、低温水化等法。 （２）酸炼法 以脱除蛋白质和粘液等杂质为目的的脱胶常采用此法，如鱼油脱胶。通常用浓度为50%—89%、用量为油的1%的磷酸进行脱胶， 优点是油的损耗少、油的颜色淡。 二、脱酸 优点：是脱色力强，并能有效地除去油中的蛋白质和粘液等杂质， 缺点：中性油损耗较大。 烧碱脱酸的工艺过程 酸价的计算 碱量的确定 三、脱色 脱色主要是脱去天然色素。 （１）脱色方法 （２）脱色工艺 四、脱臭 　脱去油脂氧化酸败产生的低分子醛、酮、酸类和过氧化物以及蛋白质分解产生的一些令人不愉快的臭味或特殊气味。 脱臭方法 真空蒸气脱臭的工艺流程 除臭较彻底。防止油脂在高温下氧化和水解。 五、冬化 冬化过程中，固体脂的产量随冷却温度的降低而增高。 冷却的温度：取决于油脂的用途。 影响冬化的因素 3、脂肪酸的碳链结构 甘油酯的凝固点随其脂肪酸碳原子数的增加而升高，也随不饱和双键数目的增多而降低。 鱼肝油的冬化 作业 １、简述从水产哺乳动物中熔油的方法。 ２、简述鱼油的精炼过程，各步骤目的及主要采