西餐宴会准备规程.ppt

西餐宴会服务规程 西餐宴会准备规程 引领服务 服务要领：主动、热情、面带微笑 具体服务内容：把客人引领到休息室休息、根据客人的需要为客人挂衣帽 休息室鸡尾酒服务 站饮，服务员先为客人送上餐巾纸，在上酒水 座饮，服务员则在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水 需要鸡尾酒，服务员就应该把客人引领到酒吧面前，由调酒师为其调制鸡尾酒 来回为客人提供果仁、虾条（一般情况休息室鸡尾酒服务为半个小时） 拉椅让座 原则：遵循先女后男、先宾后主的顺序 具体方法：服务人员就为客人铺餐巾，点燃蜡烛以示欢迎 上头盆 一般情况：根据头盆配用酒水，先为客人斟酒，再上头盆。再上头盆等到客人用完后，从客人的右侧撤盘，同时连同头盆刀、叉一起撤走 如果是冷头盆 ：测应该提前宴会十分钟上好，等到客人用完后，从客人的右侧撤盘，同时连同头盆刀、叉一起撤走 上汤 先加垫，再从客人的右侧上汤。客人吃完后也从客人的右侧连同垫、汤勺一同撤下（如果安排了酒类，则应该先斟酒） 要点：加垫、右侧、喝酒先上酒在上汤、右侧撤餐具 上鱼类菜肴 具体做法：先斟好白葡萄酒，从客人的右侧上菜。客人吃完后也从客人的右侧连同鱼盘、鱼刀、鱼叉一同撤下 上菜要点：右侧 上肉类菜肴 总的方法：值台服务员平均分菜，配上蔬菜和沙司。在上菜前，先斟好红葡萄酒，根据客人的情况为客人补充黄油和面包 上菜具体服务程序： ⑴从客人的右侧撤下装饰盘、摆上餐盘 ⑵值台人员托着托盘从客人的左侧围客人分派主菜和蔬菜，菜肴应该主要靠近客人 ⑶同时另一名值台员也从客人的左侧围客人上分派沙司 ⑷如果配有色拉也从客人的左侧为客人送上 注意：客人吃完后，应主动询问客人菜肴是否可口 上甜点 具体做法： 1、撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀 2、摆上点心盘，为客人送上奶酪和饼干等(上奶酪前应该为客人斟酒 ） 3、从客人的左侧分派服务刀、叉、匙 4、撤下除酒杯的所有餐具，在上水果之前要摆上水果刀、叉 5、用托盘从客人的左侧围客人分派水果等到客人享用完之后在从客人的左侧送上吸收盅 注意：一般情况客人用过奶酪后一般安排的是宾主致词。在宾主致词之前，服务人员应该撤下所有吃奶酪的餐具，在为客人斟好香槟酒或者有气葡萄酒，摆上甜品餐具，以便主宾致辞，客人举杯 饮料服务 具体做法： 1、为客人送上咖啡或者红茶（一般每四人配一套） 2、当客人在休息时候，服务人员应该为客人推荐雪茄或者餐后酒。（高档酒需要用备用车提供此项服务，选用雪茄的客人，应该为客人点燃雪茄） 送客服务 结账服务：清点所有酒水和菜肴以及加菜费用等累计总数，请客人检查无误后按照规定办理结账手续 热情送客：当客人示意宴会结束的时候服务人员提醒客人带齐自己的物品 结束工作 宴会结束后服务人员主要的是检查、收台、整理宴会厅和休息室。 西餐宴会服务的注意事项 服务过程应该遵循先宾后主、先女后男的服务原则 在上每一道菜肴之前应该撤下上一道菜的相应的餐具，斟好酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜 再撤餐具时，西餐一般是徒手操作，而且手要轻，不能拿的太多 西餐宴会全场撤盘、上菜时机应该一致；多以主桌为准 西餐宴会服务程序示意图 看你会做吗？ ①值台人员拉椅让座一般遵循———的原则 A、先宾后主 B、先男后女 C、先男后女，先宾后主 D、先女后男、先宾后主 ②如果在上头盘的时候是冷盘测应该提前多少分钟？ 10分钟 ③值台人员从客人——侧撤下装饰盘，摆上餐盘，从——侧为客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分应该靠近客人，如配有色拉也从客人——侧为客人依次送上。 1、D 2、 10分钟 3、右、左、左 作业布置 1、西餐宴会服务有哪些注意事项？ 2、西餐和中餐宴会服务有哪些不同点和相同点？ * * 授课老师人：陈贤 授课对象：2015级酒店管理二班 上课之前，请同学们回想一下中餐宴会服务规程有哪些？ 宴会前的组织准备工作 迎宾工作 就餐服务 菜肴服务 席间服务 送客服务 结束工作 请同学们想一下你认为西餐宴会服务有哪些程序？ 上头盘 上汤 上鱼类菜肴 上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 拉椅让座 送客服务 结束工作 引领服务 休息室鸡尾酒服务 开始 结束 西餐宴会服务程序循环图