第21章 乳和蛋的生物化学.pptVIP

第21章 乳和蛋的生物化学 一 乳的生物化学 乳的生物学意义： 是动物出生后早期的食物来源。母乳 除了为新生幼仔提供营养以外，还传递被 动免疫力和代谢调节信号。 1 乳的组成 乳中除了大部分是水以外，还含有脂 肪、蛋白质、糖类、无机盐、维生素、以 及酶类、激素等生物活性物质。 乳中主要成分的含量 （1）乳脂 乳中的脂类称乳脂，主要成分是甘油 三酯，约占99%，呈小球状存在，称为乳 脂肪球。 表面膜由磷脂和蛋白质构成：使乳脂 肪球在乳中稳定悬浮和防止其被乳脂肪酶 水解的作用。 动物体乳脂差异 牛 乳：甘油三酯中含有较多的短链脂肪 酸，如丁酸（4：0）。 人 乳：中含有较多的油酸（18：1）。 大鼠乳：中等长度的饱和脂肪酸（8-14C） 含量相对较高。 （2）乳蛋白 乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形 式存在； 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，分为： 酪蛋白，乳清蛋白，乳脂肪球膜蛋白 。 ① 酪蛋白 酪蛋白是乳腺自身合成的含磷的酸 性蛋白，在乳中与钙离子结合并形成微 团结构，是乳中的主要营养性蛋白，也 是乳中丰富的钙磷来源。 αs、β、κ和γ等类型。 ② 乳清蛋白 分为α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。 前者存在于所有动物的乳中，乳中的浓 度