第一章 食品成分化学5.pptVIP

（3）营养功能和缺乏症 参与生物氧化与能量代谢；参与VB6及烟酸代谢；参与抗氧化防御系统和药物代谢。 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 （4）来源 在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。 口角炎 (angular stomatitis) 唇炎 (cheilosis) 地图舌 3、维生素B3（泛酸或遍多酸） 又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。 （1）维生素B3的结构 它由β-Ala与α,β-二羟基-β,β-二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下： C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O α γ O H C H 2 C O O H — 二 羟 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， β β （2）维生素B3的性质 （3）维生素B3的的营养功能和缺乏症 维生素B3是辅酶A的主要成分，辅酶A（ HSCoA） 是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类的代谢中起着载体作用。 （4）维生素B3的来源 4、VB5（维生素PP） 维生素PP为尼克酸和