原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
2013V01．32N0．8
China
·1 SerialNo．257 Brewing Research
0· Report
乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究
朱海霞，王金菊，李超，王艳萍木
(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)
摘要：研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响，并在此基础之上，通过
7d-15d。通过质构及有机酸分析，结果显示用此方法发酵的辣椒，质地优良、产酸率高。此外，辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标
准。因此，本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景。
关键词：乳酸菌：发酵；辣椒泡菜；工艺
中图分类号：TS219 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2013)08—0010—05
Fermentation Lactobacillus
processofpepperpickleby
ZHU
Haixia，WANGJinju，LIChao，WANGYanping+
(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,Tianjin
in saltconcentration．Based
Abs咄t：The oftotalacid werestudiedunderdifferentsucroseconcentration．inoculumand onthe
changes pepperpickle
resultsof factors，thefermentationconditionswereobtained methodasfollows：sucrosecontent
single optimal throughorthogonal 3％(w／v)，inocu-
lum saltcontent the wasfermented7d一15dat totheabove fermented
8％(v／v)and 4％(w／v)．Thenpepperpickle 20％一250c．Accordingmethod，the
was thannationalfood stall—
showeda characteristicoftextureand concentrationofnitritelower
pepperpickle good acidity．Furthermore，the safety
fermented has ofindustrialization．
dard．Thus，the processofpepperpickleprospect
words：lacticacid
Key bacteria；fermented；pepperpickle；process
delbmeckii
近几十年来，辣椒己成为全世界消费量最大的果蔬之 乳杆菌亚种U_,actobacillus
一【u。千百年来，辣椒泡菜以其脆嫩芳香、酸鲜纯正、解腻开 藏于天津科技大学食品工
文档评论（0）