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各类食物营养与配餐(蛋类的营养)
汪宏亮 分机：2119
各类食物营养与配餐 （五）
七 . 蛋及蛋制品
蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋等; 蛋制品有咸蛋、皮蛋和蛋粉等。
七 . 蛋及蛋制品
(一) 蛋的结构
各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重
约60克.
蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关,对蛋的营养价
值无影响。
七 . 蛋及蛋制品
(二) 蛋的营养特点:
1、蛋白质
含量10%以上, 蛋黄 蛋白, 蛋黄、蛋清的氨基酸组
成适合人体需要, 属优质蛋白,也称参考蛋白质。
以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种
类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。2
2、脂类: 鸡蛋含脂肪约（10—15%）主要集中在蛋黄, 脂
肪中以单不饱和脂肪为主。
蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 鹅蛋最高
(1696mg/100g) 鸭蛋(1576mg/100g) 鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑
蛋含胆固醇最少。蛋黄中卵磷脂含量丰富。
七 . 蛋及蛋制品
3 . 无机盐:
含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依
次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加
的饲料影响。
4 . 维生素:
主要集中在蛋黄, 含VA、D、B1和B2 。鸭蛋、鹅蛋蛋
黄中的VA、VE高于鸡蛋。
七 . 蛋及蛋制品
(三) 蛋制品的营养特点
咸蛋含盐量高, 高血压和肾病患者忌吃; 皮蛋含铅较高,制
皮蛋所用烧碱会破坏VB族，还人为地加入少量氧化铅（黄丹
粉），过多食用影响儿童智力发育, 损害成人健康。
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